Sýr je vlastně taková mléčná sraženina. Přinutíte mléko, aby se jistým způsobem srazilo a výsledkem tohoto sadistického činu je základ v některých zemích (obzvláště ve Francii) gurmánsky (gourmet nebo gourmand ve francouzštině znamená labužník) vysoce ceněné pochutiny (sýra), který se pak dá nejrůznějšími úpravami a ingrediencemi (včetně plísní) zkultivovat až do podoby velice kvalitních a specificky chutnajících sýrových produktů. Vladimír Mikeš ve své knížce Proč se klepou řízky věnoval sýru celou minikapitolu, a v následujícím textu si ji teď můžete po gurmánsku vychutnat: Lucifer
V našich podmínkách se setkáváme se sýry, které jsou vyrobeny ze tří druhů mléka: kravského, kozího a ovčího. Každý z nich se odlišuje od ostatních specifickou chutí. Ovčí mléko obsahuje více bílkovin a tuku než mléko kravské. Kozí mléko vytvoří v sýru svěží, ostrou chuť díky přítomnosti zvláštních mastných kyselin. Mléko, ze kterého se sýry vyrábí, může být nepasterizované nebo pasterizované. Pasterizací se snižují rizika epidemiologických onemocnění, zajišťuje se standardní kvalita, ale chuť je méně výrazná. V ošetřeném mléce je eliminována většina škodlivých mikroorganismů, ale zároveň se také ničí mléčná bakterie a přirozená mikroflóra, která způsobuje typickou chuť a rozmanitost krajových specialit. V rámci Evropské unie dnes platí přísná hygienická a zpracovatelská nařízení, která jsou reakcí na případy, kdy sýry z nepasterizovaného mléka vyvolaly u konzumentů nemoc zvanou listerióza, Toto závažné onemocnění způsobuje bakterie Listeria monocytogenes a může mít za následek i smrt. Hlavním krokem při výrobě sýra je získání kaseinu - syřidla. Nejlépe se sráží působením enzymu zvaného chymosin, který se vyskytuje v žaludku mláďat. Pastevci v dávné minulosti přechovávali mléko v jehněčím žaludku, kde docházelo velmi rychle ke zkysnutí a vzniku sýra. Ze žaludků zvířecích mláďat se tento enzym dříve vyráběl. Protože přírodních syřidel je nedostatek a jejich použití budí odpor u vegetariánů a ochránců zvířat, sráží se sýry alternativně látkami, které se získávají z plísní nebo rostlin, např. ze šťávy z artyčoku (enzymy proteinázy). V posledních letech je dostupný také chymosin získaný pomocí genového inženýrství. Syřidlo má výjimečný účinek. Štěpí totiž vazbu v přesném místě: mezi dvěma aminokyselinami v molekule kappa-kaseinu. Tím se z něj odštípne rozpustná část, která zmizí v roztoku, nerozpustná část zůstává na povrchu, avšak na stabilizaci micely už nestačí, protože méně přitahuje vodu. Jednotlivé micely se shluknou a vznikne sraženina. Tento proces lze ovlivnit teplotou. Mléko se lehce zahřeje na teplotu sýření (kolem 30 °C) nebo se pasterizuje, tzn. 15-40 sekund se zahřívá na teplotu 72-74 °C a poté se ochladí na teplotu sýření 15-40 °C. Druhou možností, jak mléko srazit, je okyselením. Micely jsou totiž od sebe odpuzovány zápornými náboji, které se nacházejí na povrchu. Při okyselení (např. přidáním octa nebo kyseliny vinné) tyto náboje zmizí a do roztoku se uvolňuje vápník. Výsledkem je sraženina. Sražení se urychluje opět zahřátím. Obdobným procesem je zkysnutí mléka, při němž vzniká pomocí mléčných bakterií kyselina mléčná. V tomto případě je ovšem produkt, kyška, mnohem chutnější než po přidání octa. Výroba tvarohu a sýra vyžaduje přesný technologický postup. Kvalita tvarohu a jeho chuť je velmi zásadně ovlivněna dávkou enzymu, dobou štěpení či teplotou. Doma si můžeme vyrobit sýr podobný mascarpone: Do 1 litru smetany, kterou zahřejeme na 82 °C, přidáme 1/4 čajové lžičky kyseliny vinné a zhruba 10-15 minut mícháme. Poté sraženinu odfiltrujeme přes jemné plátýnko a necháme přes noc odkapat v lednici. Sýry mají prokazatelně antibakteriální účinek, který je způsoben přítomností celé skupiny látek, včetně těkavých, zodpovědných za výrazné sýrové aroma. Konzumací sýrů obohacuje svoji střevní mikroflóru a zvyšujeme svou odolnost. Přesto mohou být sýry pro některé lidi nebezpečné, protože mají (zvláště ty starší, dlouhozrající) vyšší hladinu hystaminu, který je zodpovědný za alergické reakce. Při výrobě čerstvých sýrů nebo tvarohu se používá jen malý přídavek syřidla a zákysová kultura. Čím tvrdší sýr chceme vyrobit, tím více syřidla přidáme. Rovněž teplota při srážení tvrdších sýrů bývá často vyšší (30-40 °C) než u sýrů čerstvých. Přebytečná voda se někdy odstraňuje solením. Tavené sýry se vyrábějí z přírodních sýrů, které se rozemelou a zahřejí na teplotu 85-120 °C. Do směsí se přidávají další látky jako máslo, tvaroh, rostlinný tuk apod. aby nedocházelo k vysrážení bílkovin nebo oddělení tuků, musí se upravit kyselost hmoty přídavkem tzv. tavící soli, což jsou soli kyseliny fosforečné nebo citronové. Výsledná směs se za horka přelije do obalů. Následným procesem u některých druhů sýrů je jejich zrání. Čerstvé sýry (cottage), tvaroh a podobné produkty se ihned po odkapání balí. Čerstvé kozí sýry procházejí krátkým obdobím zrání, které trvá až dva týdny. Sýry zrající pod mazovou kulturou nebo lisované sýry mohou zrát až tři měsíce. Velmi velké lisované sýry vyzrávají dokonce déle než jeden rok. Na procesu zrání se podílejí kvasinky, baterie a plísně. Tyto mikroorganismy přeměňují laktózu a kyselinu mléčnou, bílkoviny kaseinu se štěpí na aminokyseliny. Kyselina mléčná, citronová i aminokyseliny se dále přeměňují na jednoduché těkavé látky. Nejvýraznější aromatické sloučeniny však vznikají štěpením tuků, ze kterých se uvolňují mastné kyseliny a vytvářejí až stovky jednoduchých těkavých látek, zejména ketonů a aldehydů. Při tom se uvolňuje oxid uhličitý, který nemůže unikat, hromadí se v sýru a tak vznikají oka. Plísně obecně významným způsobem kontaminují potraviny, jakmile se naskytnou vhodné podmínky (většinou vlhkost). Toxiny vylučované houbami patří mezi nejškodlivější látky a otravy způsobené houbami (mykotoxikózy) mají zničující účinky, zejména pro svoji rozšířenost. Patří mezi ně například otravy způsobené námelem na žitu nebo alflatoxinem na oříšcích vylučovaným plísní Aspergillus flavus. Jakmile se na potravině objeví pouhé stopy plísně, každý z nás ji okamžitě vyhodí. S výjimkou jedné skupiny, a to jsou sýry. Paradoxní je, že v domácnosti nejdříve provedeme důkladnou sterilizaci blízkého okolí, poté povrchu těla dezinfekčními mýdly a nakonec si dopřejeme úplné mikrobiální orgie - když si připravíme hostinu z plísňových sýrů. Sýrové plísně procházely po celou historii lidstva důkladnou selekcí, až z nich byly vyšlechtěny kmeny, které mají prokazatelně nejnižší obsah mykotoxinů a nejblahodárnější účinky. I vyšlechtěné plísně Penicillium camemberti a roqueforti vylučují látky s prokazatelným toxickým účinkem, obsah mykotoxinů však dost kolísá. Při výrobě olomouckých tvarůžků se používá kyselý tvaroh, který se v dávných dobách šlapal nohama. Že by ony ušlechtilé plísně pocházely z nohou? Plísně vznikají buď spontánně (při výrobě se zajistí takové podmínky, že se na tvarohu uchytí plísně z okolí, které je jimi úplně prosyceno), nebo jsou naočkované. Plísní existuje mnoho druhů, nejčastěji jsou bílé, zelené nebo modré. Mohou být buď na povrchu (sýry camembertského typu), nebo uvnitř v těstě (sýry rocquefortského typu). Vyrábějí se i sýry kombinované. Plíseň Penicillium roqueforti je součástí francouzského sýru rokfóru, italské gorgonzoly či naší nivy. Pravý rokfór se vyrábí výlučně z ovčího mléka. Sýr české provenience, niva, se vyrábí z mléka kravského, má tedy zcela odlišnou chuť. Dominující aroma sýrů s modrou plísní vytváří látka zvaná alkan-2-on. Sýry typu camembert se často v obchodech objevují v "tvarohovém stádiu", kdy je sýr ještě tvrdý a plíseň náležitě neprorostla. Správně zralý sýr má být na prohmat lehce pružný a na řezu matný a perleťový. Pokud tomu tak není, necháme sýr 2-3 dny při pokojové teplotě dozrát. Jiné plísně vytvářejí na povrchu vrstvičku chmýří. Tyto šedé až oranžové plísně dávají sýrům ořechové aroma, kterého si znalci velmi cení. Měkké nebo polotvrdé sýry mají někdy kůru z červených bakterií, která je výsledkem opakovaného omývání sýra vínem, jablečným moštem nebo podobným produktem. I když se sýry přechovávají v ledničce, před podáváním je nutné nechat je určitou dobu při pokojové teplotě, aby se jejich aroma rozvinulo. Zdroj: Vladimír Mikeš - Proč se klepou řízky
06.04.2013, 00:27:17 Publikoval Luciferkomentářů: 0