Včera jsem naznačil, že jsem se chystal dodat nějakou informaci z níže uvedeného zdroje o bramborách. Uvědomil jsem si však, že někdy na přelomu dubna a května začala houbařská sezóna, a tak jsem ty brambory vyměnil za houby. Po celé Zemi se vyskytuje nepřeberné množství nejrůznějších druhů hub. Z našeho pohledu je můžeme rozdělit zhruba na jedlé, nepoživatelné, smrtelně jedovaté a psychotropní. První a poslední se těší zájmu dvou různých skupin lidí, a to ze dvou naprosto rozdílných důvodů. Následující text se bude zabývat především houbami, s nimiž se setkáte v komerční síti.
Lucifer
Houby jsou jedny z nejpodivuhodnějších organismů. Jejich hlavní součást, podhoubí, je lidským zrakům skryta. Mycelium jedné houby se může rozrůstat na ploše až několik kilometrů čtverečních. Transportuje živiny z celého okolí do plodnice, kterou sbíráme a která je nejnápadnější součástí houby nad povrchem. Z tohoto důvodu mohou houby růst až zázračně rychle. Na rozdíl od rostlin však houby netransportují pouze minerály, ale zejména organické látky, které získávají rozkladem okolní organické hmoty v půdě. Některé houby (např. hlíva ústřičná) získávají bílkovinu rozkladem dřeva. Protože dřevo obsahuje méně než 0.1 % dusíku, musí se 100 až 1000krát zkoncentrovat, hlíva proto rozloží veliké množství celulózy z dřevní hmoty a spálí ji až na oxid uhličitý a vodu za velkého vývoje tepla.
Houby obsahují až 90 % vody, vysokou koncentraci bílkoviny (zhruba 18-30 % v sušině, tedy mnohem více než zelenina a přibližně stejně jako luštěniny), jsou proto vynikající náhražkou masa. Dále obsahují 30 % sacharidů, z nichž některé jsou nestravitelné. Obsah tuků je zanedbatelný. Součástí buněčných stěn většiny hub je látka, která se nazývá chitin. Velmi se podobá celulóze, obsahuje však navíc dusík. Chitin je nestravitelný a rozkládá se pouze pomocí mikroorganismů.
Houby jsou schopné růst za nízké teploty, takže dozrávají i při uchovávání v ledničce, a proto v ní nemohou být dlouho skladovány. Můžete si všimnout, že se malé kulaté žampiony v ledničce brzy otevřou a zhnědnou. Všeobecně se ví, že se houby nesmí přechovávat v igelitových sáčcích. Povrch hub je totiž pokryt velkým množstvím dalších mikroorganismů, které mají velmi rychlý metabolismus a vyvíjejí teplo. Houby jsou schopny velmi intenzivně akumulovat těžké kovy, neměly by se tedy sbírat v průmyslových oblastech.
V komerční síti se nejčastěji setkáme s těmito druhy hub: žampiony, hlíva a šiitake (houževnatec jedlý, japonsky 椎茸). Pro většinu lidí je nejpřijatelnější žampion, hlíva i šiitake však mají léčivé účinky, které jsou podloženy vědeckými studiemi. Při pravidelném podávání malých dávek snižuje hlíva výrazným způsobem hladinu cholesterolu v krvi. Šiitake obsahuje polysacharid zvaný lentinan se zřejmým protirakovinným účinkem. Je to polymer glukózy, velmi se podobá celulóze, od které se liší jedinou polohou vazeb (asi jako byste si na kabátu zapnuli jeden knoflík o dírku výš).
Žampiony jsou v kuchyni velmi oblíbené pro svůj sympatický vzhled a jemnou chuť. Ve skutečnosti však obsahují látku, která by mohla být silně karcinogenní. Nazývá se agaritin (žampion je latinsky Agaricus bisporus) a je to sloučenina kyseliny glutamové a fenylhydrazinu. Kyselina glutamová je aminokyselina, která se vyskytuje v bílkovinách, ta problémy nečiní. Ale fenylhydrazin je silný karcinogen. Z tohoto důvodu upadaly občas žampiony občas v podezření a byly s nimi konány četné pokusy, které ukázaly, jak je někdy obtížné posoudit skutečné biologické účinky látek v potravě. Pokud se totiž podával pokusným zvířatům fenylhydrazin samotný, výsledkem byla prokazatelná rakovina. Pokud se však podával agaritin, nepodařilo se žádnou rakovinu nikdy prokázat. Příčinou je zřejmě to, že se v lidském těle fenylhydrazin přeměňuje jinak, než jeho sloučenina s kyselinou glutamovou. Obsah agaritinu se silně snižuje při tepelné úpravě. Konzumací mírného množství tepelně upravených žampionů si tedy zcela určitě žádnou újmu na zdraví nezpůsobíme.
Zdroj: Vladimír Mikeš - Proč se klepou řízky
Poznámka:
Mnoho lidí si pod pojmem muchomůrka asi přestaví velmi jedovatou houbu. Některé muchomůrky jsou velmi jedovaté (zelená), jiné však až tak velmi jedovaté nejsou (červená) a dokonce je i taková muchomůrka (růžovka), která je jedlá a velmi chutná.
Staročeská pověst vypráví, že v minulosti byly lesy plné strašidel, ale rostlo v nich jen málo hub. Jak postupně přibývalo lidí, rozhodl se lesní duch svou říši zrušit a všechna strašidla podle přání proměnil na zvíře nebo rostlinu. Jednoho dne za ním přišly také tři víly. Vzhledem si byly na první pohled dosti podobné, ale každá měla jinou povahu - jedna byla dobrá, druhá zlá a třetí fintivá. Podle jejich přání je lesní duch proměnil v houby - muchomůrku růžovku, muchomůrku zelenou a muchomůrku červenou.
Dneska by prý mělo být teplo a pršet, což houbám svědčí, a v neděli velmi teplo a krásně. Což takhle vyrazit na houby.
18.05.2013, 00:00:20 Publikoval Luciferkomentářů: 0