Aromatické látky

rubrika: Pel-mel


Započíná se poslední květnová sobota, a to tak, že docela chladně až mrazivě. Abychom se alespoň trochu zahřáli, tak jsem s pomocí knížky Vladimíra Mikeše vybral pár informací o aromatických látkách, jimiž nás k jejich spotřebě lákají nejrůznější potraviny. Ty přirozené aromatické látky nás ponoukají zcela přirozeně, ty umělé nás zase oblbují, abychom pozřeli něco, co třeba až tak moc zajímavé pro naši trávicí soustavu není. Tak si to vychutnejte, či vlastně ovoňte, na množství chilli papriček nehleďte, a já vám přeji dostatečně tepelně zajištěné prožití poslední květnové soboty.

 

Lucifer


Předpokladem komerčního úspěchu potravinářského výrobku je to, že dokáže přitáhnout zákazníka svým vzhledem, barvou, chutí či vůní. Látky, které tvoří hlavní součást aromatu potravin, jsou poměrně jednoduché molekuly. Za atmosférického tlaku a teploty jsou těkavé, nacházejí se v plynném stavu a při kontaktu s nosní sliznicí vyvolávají příslušné vjemy. Patří k rozličným skupinám organických látek jako terpenoidy, alkoholy, étery, aldehydy, ketony, amidy apod.

 

Aromatické látky se vyskytují v potravinách v nepatrných koncentracích a citlivost nosní sliznice vůči nim může být velmi rozdílná. Přirozené aroma určité potraviny je vytvářeno několika stovkami látek, z nichž většinu se daří identifikovat díky dokonalým analytickým metodám. Například v kávě bylo identifikováno více než 650 různých látek vytvářejících její typické aroma.

 

Některé z těchto látek přímo vytvářejí typické aroma dané potraviny nebo koření. Například mentol způsobuje typickou vůni máty, eugenol hřebíčku, anetol anýzu, cinnamaldehyd skořice a vanilin vanilky. Tyto látky můžeme z potravin izolovat destilací nebo extrakcí rozpouštědly ve formě tzv. esenciálních olejů nebo je připravit chemicky. Některé chemické látky mohou zdařile napodobovat vůni určité potraviny, v přírodě se ovšem nevyskytují. Etylbutyrát nebo hexanal mohou imitovat vůni jablka, isoamylacetát vůni banánu apod. Tyto látky jsou však umělé a jejich přidávání do potravin je nejvíce problematické. Typickým příkladem je etylvanilin, který je zhruba 12krát silnější než vanilin vyskytující se v luscích vanilky. Produkce vanilky by však zdaleka nepokryla potřebu trhu. Podobné to je i s aromatickými látkami ovocného typu např. jahod, malin, borůvek apod., jejichž výroba z přirozených zdrojů by byla zcela neekonomická.

 

Někdy je velmi obtížné identifikovat látku určující typické aroma určité potraviny, protože jej vytváří velmi složitá směs, v níž každá ze složek přispívá k typickému aromatu dané potraviny. Příkladem je vůně pečeného masa. Čerstvé syrové maso nemá téměř žádnou vůni. Pečením, smažením či grilováním vyvoláváme sérii chemických reakcí, při nichž vznikají látky s charakteristickou vůní (furany, pyrroly, thiazoly, thiaminy). Jsou to zejména sirné sloučeniny, produkty tzv. Maillardovy reakce, dehydratace sacharidů a aminokyselin.

 

Kromě typického aromatu mohou některé látky vyvolávat pocit chladna (například mentol z máty) nebo pocit horka (kapsaicin z červené papriky). Citlivost nosní sliznice na tyto látky je velmi rozdílná, liší se od člověka k člověku. Některé látky jsme schopni vnímat i v tak nízkých koncentracích, že je nezachytí ani analytické přístroje. A to lidský nos nepatří k nejcitlivějším nástrojům v přírodě, některý hmyz je schopen vnímat doslova jedinou molekulu v okolí. Citlivost vnímání určité látky se udává tzv. prahem detekce, to je nejmenší koncentrací, jakou jsme schopni vnímat. To ovšem neznamená, že danou látku rozpoznáme a identifikujeme. Proto se udává ještě druhá hodnota, práh rozpoznání, což je samozřejmě koncentrace mnohem vyšší. Při ní jsme schopni látku přesně určit. Zde je práh detekce některých látek, udaný jako koncentrace v mg na jeden litr: etanol – 53 000; thymol (tymián) – 1 700; limonen (citron) – 210; hexanal (jablko) – 17; eugenol (hřebíček) – 6; dimetyldisulfid (zelí) – 0.2; dimetyltrisulfid (brokolice) – 0.003; trichloranisol (zápach plísně) – 0.00003. Aroma brokolice jsme tedy schopni vnímat při koncentraci 500tisíckrát nižší, než aroma tymiánu.

 

Na závěr předkládám několik exotických koření a jejich vůní:

 

Muškátový oříšek: Muškátový ořech i květ pocházejí z tropického ozdobného stálezeleného stromu, který se nazývá macizeň pravá (neboli muškátovník). Vůně koření je způsobená látkou zvanou safrol.

 

Nové koření: jsou to vonné bobulky podobné pepři, zhruba velikosti hrášku, které rostou na keři zvaném Pimentovník dvoudomý. Toto koření se dostalo do Evropy v 17. Století ze střední Ameriky, proto se mu dostalo názvu nové. Jeho vůně je kombinace hřebíčku, skořice a pepře.

 

Skořice: Skořicová kůra je typické koření Starého světa. Pochází z Asijských tropů, kde sloužila jako koření i lék. Skořicovník, který nosí vědecký název Cinnamomum, má více botanických druhů. Velmi známý a také nejkvalitnější je skořicovník cejlonský. Tradiční vzhled získává skořice při sušení, při němž se svine do dvojruličky.  Aroma skořice je způsobeno látkou zvanou cinnamylaldehyd.

 

Vanilka: Vanilkové lusky, správněji tobolky, byly do Evropy přivezeny Španěly pravděpodobně už v roce 1521. Název vanilka pochází se španělského výrazu pro lusk. Vanilka je vytrvalá, ovíjivá bylina. Patří mezi orchideje. Sklizeň nastává, když tobolky začnou žloutnout. Zralé tobolky jsou hnědé, vyplněné aromatickou hnědočervenou hmotou. Po uzrání puknou a obsah vyteče, čímž je tobolka pro užitek znehodnocena. Předčasně sklizené, neuzrálé tobolky zase mají i po úpravě méně aromatickou vůni a chuť. Krásné, silné, specifické aroma vanilky se vyvine až po náležité úpravě, fermentaci a sušení. Vůně vanilky je způsobena látkou zvanou vanilin.

 

Zázvor: Jedno z nejstarších tropických koření, původem z asijského kontinentu. Rostlina zázvor patří mezi jednoděložné. Má rákosovité listy a pěstuje se pro dužnaté, hlízovité, ztloustlé oddenky. Ty bývají až 10 cm dlouhé, zaškrcované a po obou stranách zploštělé. Po zaschnutí nadzemní části se oddenky vyorávají, perou, suší a dále upravují. Vůně zázvoru je způsobena látkou gingerolem.

 

Bobkový list: Jako koření se používají pouze sušené listy vavřínu vznešeného, které mají specifické aroma a nahořklou chuť. Obsahují silice, glykosidy a hořčiny, které podporují trávení a chuť k jídlu. Kvalitní bobkový list má být suchý, pružný, světle zelené vyrovnané barvy. Dříve se přidával „bobek“ – plod vavřínu – do piva.

 

Zdroj: Vladimír Mikeš - Proč se klepou řízky


komentářů: 0         



Komentáře (0)


Vložení nového příspěvku
Jméno
E-mail  (není povinné)
Název  (není povinné)
Příspěvek 
PlačícíÚžasnýKřičícíMrkajícíNerozhodnýS vyplazeným jazykemPřekvapenýUsmívající seMlčícíJe na prachySmějící seLíbajícíNevinnýZamračenýŠlápnul vedleRozpačitýOspalýAhojZamilovaný
Kontrolní kód_