Dobrou chuť! (Jídlo a stolování v 19. století)

rubrika: Pel-mel


Existuje obor zvaný sociologie jídla. Není divu, že si stravování zaslouží zájem vědy. Protože, jak je psáno v knize Z dějin české každodennosti: „Pro nezanedbatelnou část populace jídlo bylo a je hlavní starostí, zájmem, potěšením i konverzačním tématem… Jídlo uspokojuje jednu ze základních životních potřeb. Způsob tohoto uspokojení se proměňuje jak v závislosti na době, zeměpisném určení a vývojovém stupni lidské společnosti, tak v závislosti na příslušnosti k té které sociální, případně profesní vrstvě. Váže na sebe další sociální funkce: je úzce spojeno s náboženstvím, společenskou komunikací a reprezentací, je zdrojem PŘEDSTAV a IMAGINACE, zdrojem a inspirací regionálních stereotypů. V tom, co jíme, se projevují ekonomické, sociální a kulturní vlivy.“ (str. 117) Postoje k jídlu odrážejí i hierarchii v rodině. Bývalo běžné, že nejprve a nejlépe jedl živitel, pak synové, dcery a matka.

 

Stella


Teprve v 19. století přestalo být stravování závislé výhradně na možnostech, které poskytovala během roku příroda. Vznikl potravinářský průmysl a stále více se hlásily ke slovu představy o správné výživě a o dietách. Kvůli omezeným ekonomickým možnostem se moderní přístup k jídlu prosazoval velmi pomalu. Až na konci 19. století se objevuje např. vegetariánství jako směr, který zdůrazňuje etický přístup ke stravování. (První vegetariánská kuchařka vyšla r. 1908.)

 

Uchovávání potravin znamená velký problém ještě na počátku 19. století. Dosud se suroviny nakládaly s kořením, sušily, maso se udilo nebo nasolovalo.  Pařížský kuchař Francois Appert přišel r. 1810 na způsob, jak výhodně  konzervovat - na tzv. apertaci. (Vědecky zdůvodněna Pasteurem až 1860.) U nás konzervování propagovala M. D. Rettigová, jejíž slavná kuchařka byla vydána 1826. K chlazení se používaly už od konce 18. století skříně s říčním ledem. Teprve ve 20. letech 20. století byla ve Švédsku vyrobena bezkompresorová absorpční chladnička.

 

Během 19. století se začaly stírat hranice regionálních kuchyní. Do Čech se dostala např. čokoláda. Káva u nás získala značnou oblibu už v 18. století, a to nejen mezi bohatými. (O něco později píše Mácha, jak musel odložit své romantické aktivity v bytě u své milé Lori do chvíle, než její rodiče odešli na kafé.) Francouzi začali vyrábět z kořene čekanky cikorku. (Podle Wikipedie to byli Holanďané.) Následovaly další náhražky kávy: šípky, mrkev, kroupy, žaludy, hrách, brambory…

 

CO JEDLI

 

Nejzákladnější potravinou byly obilniny. Z nich se vařily kaše. Z ječmene, žita, někdy i ovsa, se pekl CHLEBA.  Chléb, boží dar, byl spojen s rituály - před nakrojením se udělal na kůrce kříž, bochník musel být správně krájen, krajíc nesměl spadnout na zem. Plýtvání bylo naprosto vyloučeno. Jak soudí autoři knihy, možná se konzumní společnost zrodila v okamžiku, kdy byl zákaz plýtvání porušen. Chleba se pekl obvykle jednou za 3 týdny. Když byla neúroda, přidávalo se k mouce kdeco: kořínky, trávy, mech, ba i hlína.

ZELENINA a OVOCE. Na stole bohatých se objevovaly celkem běžně, často dovážené z ciziny.   Ovoce bylo dlouho považováno spíše za pamlsek a za ozdobu, než za potravinu prospěšnou zdraví. Pod vlivem Rousseauova učení se konzumace zeleniny stala módní záležitostí vyšších vrstev.

BRAMBORY. Od poloviny 16. století byly známy ve Španělsku jako vzácné ozdobné rostliny. Postupně se stávaly zemědělskou plodinou, u nás písemně doloženou v severovýchodních Čechách r. 1764.  Brambory nesmírně obohatily kuchyni. Jejich pěstování také nebylo tak riskantní, jako pěstování obilnin. Podobně, jako kukuřice na jihu Evropy, zachránily brambory Evropu před opakovanými hladomory.

MASO. Ve středověku zdaleka nejčastější potravina u vyšších a středních vrstev. Podle nejednoho dokumentu dosahovala spotřeba až 100 kg ročně na osobu. Zatímco v polovině 19. století dosahuje 17.5 kg. Konzumovalo se především hovězí, pak vepřové. Za velké bídy se poráželi koně. Ale jedli se také psi, kočky, žáby, vrabci, chrousti. (To je dost, že jdeš, táto. Chrousti už budou pomalu studený.)

TUKY. U nás bylo běžné sádlo, v lepších rodinách máslo. Máslo se považovalo za těžko stravitelné, proto se mu někteří vyhýbali. Pro venkovany ale bylo přepychem. Stloukali je pouze za účelem prodeje na trhu. (Olej se používal především v jižní Evropě.)

MLÉKO a mléčné výrobky. Spotřeba sýrů u nás zdaleka nemůže konkurovat spotřebě v jiných zemích. Běžné bylo kyselé mléko, podmáslí, tvaroh. Až mezi světovými válkami se objevil jogurt.

NÁPOJE. Na prvním místě se pila samozřejmě voda, bohužel, často bývala zdravotně závadná. Víno bylo každodenním nápojem na jižní Moravě. V Čechách působilo jako projev touhy po výjimečnosti nebo je považovali za lék. Batolata a slabé děti dostávaly železité víno pro posílení. Pivo! Jeho velkovýroba začala až v polovině 19. století (1842 Měšťanský pivovar Plzeň). Kromě mnoha starých, malých pivovarů bylo v Praze v 70. letech 19. století 50 pivovarů.  Akcionářský pivovar na Smíchově začal pracovat r. 1869.  Lahvové pivo známe od 90. let. Pivo se považovalo za výživný, zdravý nápoj. Konzumovaly ho i děti na školních výletech a tento zvyk se udržel dodnes.

KOŘALKA. V 1. polovině století zasáhl český venkov „kořaleční mor“. Vinopalny zpracovávající obilí se změnily v lihovary. Nájemci vinopalen pěstovali vlastní brambory. Kořalky vyráběli i majitelé hotelů. Logicky tedy vzniká boj proti alkoholismu…

 

V 19. století se dotvořilo to, čemu říkáme ČESKÁ KUCHYNĚ. Rozumí se jí způsob stravování založený na množství tuku a mouky, masa a piva. V této souvislosti bych se chtěla zmínit o zajímavém názoru na knedlíky. Uvádí ho Václav Hájek v eseji Chudý oběd (Prostá strava proti knedlíku):

 

Rettigová kodifikovala jako jeden ze základních elementů české kuchyně knedlík, který můžeme chápat jako speciální případ romantického a obrozeneckého konceptu „hojnosti“ české země. Ne náhodou se tak blahobytný knedlík dostal v českém myšlení do opozice vůči „chudému“ bramboru. Tento dojem hojnosti zřejmě zajišťuje pórovitost a expanzivnost kynutého knedlíku a jeho nutný vztah k jiným potravinám, především masu. Knedlík nikdy nemůže existovat v rámci jídelníčku samostatně (na rozdíl od brambor)a je vždy provázen očekáváním dalších kulinářských zážitků, které jdou až na práh smyslové slasti. Romanticko- obrozenecký koncept definoval český prostor jako oblast kulinářského bohatství, jež údajně překračuje primitivní chudobu okolní jinonárodní „divočiny“. (Hájek, Václav: Jak rozpoznat odpadkový koš, Labyrint, Praha, 2011, str. 42)

 

Já taky, Magdaléno Dobromilo…

 

STOLOVÁNÍ.

 

Samozřejmě, že významné životní události byly vždy doprovázeny hostinami. Jídlo patřilo k projevu radosti i k slavnostnímu okamžiku, v němž bylo možné se začít smiřovat s tím, že blízký člověk sice odešel od nás, ale bude přebývat u Boha.

 

Dlouho bylo důležité, CO se jí, později také, JAK se jí. Velkou změnu přineslo 18. století. Francouzská kuchyně přestala klást důraz na množství (dobře jíst znamenalo dosud i ve Francii jíst hodně) a zavedla elegantní tabuli s jídly vybraných chutí a s promyšlenou estetickou úpravou chodů. Prosadila se střídmost, čistota a respekt ke spolustolujícímu. Strávníci přicházeli k jídlu dobře oblečeni a upraveni. Už si nenabírají ze společné mísy a k vkládání sousta do úst používají příbor. Nůž a lžíce byly známy dávno, ale v 18. století se začala používat vidlička. Nakonec má každý svůj vlastní příbor (součást necesérů). Francouzský způsob stolování se rozšířil po celé Evropě a pronikl i do měšťanské domácnosti 19. století.

 

V 18. století se také objevil jednotný jídelní servis. Dosud se ve městech používaly talíře, na vsi společné mísy nebo dřevěné talíře. Ty byly nahrazeny keramickými, cínovými, měděnými, u boháčů i stříbrnými. Až se prosadil porcelán a sklo. Čajové a kávové dýchánky vyžadovaly malé lžičky, kleštičky na cukr apod. Rybí příbor se objevil na konci 19. století. (Ještě po druhé světové válce je běžné obědvat jen z hlubokého talíře a používat pouze lžíci.)

 

Psaná pravidla stolování najdeme už v raném novověku. V 19. století bývají uvedena v kuchařkách a v příručkách o dobrém chování. Především se mělo pomalu žvýkat a stolovník nesměl vydávat žádné zvuky rty, hrdlem ani nosními dírkami. Látkový ubrus patřil většinou jen na sváteční stůl.

 

HOSTINCE A HOSPODY

 

Zprvu existují 3 typy stravování. Nejprve domácí kuchyně, jako druhý typ kuchyně klášterů, špitálů, vězení, armády, později také školní. A jako poslední typ přibyly restaurace, hostince, bufety a lahůdkářství. Nejchudší strava se podávala v klášterech, nemocnicích a občas přímo zoufalá v armádě. Korupci a zlodějně všeho druhu se dařilo… Školní jídelny a vývařovny pro chudé děti se objevovaly koncem 19. století často, ale většinou jako dobročinná zařízení. Školní kuchyně tak, jak ji známe dnes, je až záležitostí poválečné doby – po r. 1945.

 

Odjakživa platila povinnost poskytnout nocleh poutníkovi. Ve starověku, jako ve středověku. U nás pravděpodobně vzniklo označení krčma od slovesa krmiti, hospoda od latinského hospes (host, hostitel). V hospodě se kromě jídla poskytoval nocleh. Zřejmě v 18. století se oddělil výčep – šenk. Ještě před hostinci existovaly herberky – zařízení, v nichž přespávali potulní tovaryši. Než vznikla železnice, prosperovaly zájezdní hostince, často spojené s poštou. Odtud také názvy některých hotelů – U Staré pošty apod. Hospody sloužily ke stravování nepříliš zámožných – úředníků, svobodných mužů… Představují typické lidové zařízení. Najíst se bylo možné i v pivnicích. Svéráznou možnost, jak se levně najíst, představuje nakupování u tzv. pekáčové báby. Na tržištích tyto „báby“ topily pod pekáčem a nabízely to nejlacinější: jahelnou kaši, nudle, brambory. U nich se stravovali studenti, chudina.  Jídlo dostávali „na ruku“. Tedy bez nádoby a bez lžíce.

 

První restaurace byla otevřena ve Francii r. 1770. V restauracích bývala jídelna, výčep, herna, hovorna, někdy sál k tanci. Dále kavárna, cukrárna, čajovna, vinárna, šatna, úschovna. U nás se restaurace nestala tak rozšířeným podnikem, jako tomu bylo jinde v Evropě. Nicméně Obecní dům v Praze s dvěma restauranty, deseti jídelnami atd., měl na přelomu 19. a 20. století přes 300 zaměstnanců. Velmi elegantní a drahé bývaly nádražní restaurace a hotely. Časy se mění. První bufet byl u nás otevřen r. 1894 na Staroměstské radnici, ve druhém poschodí.

 

Zatímco s úrovní českých pohostinských zařízení byli domácí spokojeni, cizinci už v 19. století nikoli. Zdá se, že některým tradicím zůstáváme obzvlášť věrni.  A hospoda jako symbol, pivo jako symbol – to už je jiná kapitola.

 

Končím s přáním veselých představ a tvůrčí imaginace vyvolanými symbolem romantického konceptu hojnosti! (V duchu výše uvedených citátů.)

 

Navařeno (a naposledy) podle knihy autorů: Lenderová, Milena – Jiránek, Tomáš – Macková, Marie: Z dějin české každodennosti, Karolinum, Praha 2010


komentářů: 11         



Komentáře (11)


Vložení nového příspěvku
Jméno
E-mail  (není povinné)
Název  (není povinné)
Příspěvek 
PlačícíÚžasnýKřičícíMrkajícíNerozhodnýS vyplazeným jazykemPřekvapenýUsmívající seMlčícíJe na prachySmějící seLíbajícíNevinnýZamračenýŠlápnul vedleRozpačitýOspalýAhojZamilovaný
Kontrolní kód_   

« strana 1 »

Stella
11
Stella 05.03.2014, 08:29:40
Mrzí mě, Lucifere, že jsem vás připravila o čas. ale víte, že když tam link nebude, nezboří se ani fraktálový, ani strunový, ani bublinkový vesmír.
Ale teorie jako záminky pro romantická zauzlení a propletence - viz dnešní článek - mohou vznikat dál. Úžasný Mrkající

Jsem chaotik, ale v tuto chvíli ne: Nestalo se poprvé, že komentář vložený někdy odpoledne se dostavil na místo určení až druhého dne ráno. Přestože jsem byla "na drátě" docela určitě ještě pozdě večer, bloumala jsem všude. Nevím o těch věcech zhola nic, jak je známo. Je možné něco z komentářů napsat takhle do foroty a pak teprve "vypustit"?
Ptám se kvůli technické stránce věci. Čert práci.

Lucifer
10
Lucifer * 04.03.2014, 18:11:53
Já vím, já vím, Stello. Úžasný

Ale dala jste mi zabrat. Před půlnocí jsem si všiml, že jste v závorce zanechala žádost o link na Renčínovy studené chrousty. Běhal jsem po internetu jako splašený kůň a Renčínovy studení chrousti stále nikde, ani v dohledu. Teprve druhý den kolem poledne jsem zvolil trochu jinou strategii a ta mě dovedla k Jiránkovi. Takže vlastně díky, umožnila jste mi, abych se pocvičil v hledání nejednoznačně definovaného cíle. Mrkající

Stella
9
Stella 04.03.2014, 08:58:00
To vskutku nemohlo být snadné, už proto, že je to Jiránek, ne Renčín! Mrkající
A Magdaléna je taky ráda.

Lucifer
8
Lucifer * 03.03.2014, 22:24:36
Stello, nebylo to snadné, ale nakonec jsem se s tím tak nějak po luciferovsku vypořâdal Mrkající

7 Gastrosexualita s úsměvem
mefi (neregistrovaný) 03.03.2014, 22:12:03

Wohnout - BUMbárna - 5. díl

http://www.youtube.com/watch?v=wra3iZv7c04&list=UUORXiDbHxuTpEVfsMbFCmVQ&feature=share&index=3

S vyplazeným jazykem

Stella
6
Stella 03.03.2014, 22:07:38
A dík za Renčína! Usmívající se

Stella
5
Stella 03.03.2014, 17:06:46
Vidím, že budu muset navštívit asijskou Prahu. Podobnou zkušenost s velikostí porce jsem opravdu dosud nezaznamenala. Moc o tom nemluvte, nebo začnou dávat malé. Ale oni si hlídají konkurenci... Také oblečení u nich bylo kdysi za pár korun. Už není.
O poštách jsem zde už taky psala... Nechápu, jak státní podnik může být tak děsivé vetešnictví. Nedůstojné. Ponižuje a vydírá zaměstnance. Také si ze soucitu kopím občas los, obvykle na charitu.

Jinak: jídlo = radost.

4
t149jd (neregistrovaný) 03.03.2014, 13:53:22
A když bulimicy, tak nejlépe francousžtí »
http://www.youtube.com/watch?v=8gLgZEUGwkQ&feature=youtube_gdata_player
Pokud jsem to v tom fofru trefil správně(existuje i starší verze tuším z roku 06), tak je to klip s největší koncentrací padlých andělu ve vesmíru.
Vybírám vše ze své soukromé cca 200G off-line videoklipové databáze a né vždy stihám porovnání při pomalém připojení-to na vysvětlenou.
Volume raději na 0,5 :-P

3
t149jd (neregistrovaný) 03.03.2014, 13:33:11
Když anorekticy, tak nejlépe »
http://www.youtube.com/watch?v=yQJXu_NynZc&feature=youtube_gdata_player
GA

Astra
2
Astra 03.03.2014, 13:14:38
Mám též podobnou faktickou poznámku. Vymetám dost často vietnamské a čínské i thajské restaurace a to většinou tak, že si jídlo nesu domů, abych mohla konzumoval v pohodě, zvolna a třeba si při jídle i číst. Jídla servírovaného k donášce domů je víc než obvykle, asi proto, aby člověk příště s větší radostí navštívil jejich lokál a stal se tak případným štamgastem. Rozhodně mi to jídlo vystačí nadvakrát. Jak to funguje v našich restauracích, to nevím, ale řekla bych, že se moc nepředávají.

Jinak Stelle díky za stravovací přehled. Na současných poštách nabízejí losy, noviny, cigarety, přáníčka k výročím - a dneska, když jsem si tam vyzvedávala balíček, užila jsem si těch nabídek dosytosti. Nebohý pošťáček nedělal nic jiného než že nabízel. Bylo jasně vidět, jak mu to leze krkem. Takže vlastně i na současných poštách nás docela sytí. S vyplazeným jazykem Ale pošťáček mi vnuknul docela dobrý nápad. Losy kupovat budu. Vždycky je přiložím k dárku, který budu někomu dávat. Nebo vsadím sportku a daruju ten kupon. Ať se potom obdarovaný raduje, až vyhraje milión! Jednou jsem dala jako odměnu losů deset. Měla jsem fakt pozlacenou ruku, nevyhrál ani jeden.Ale to už je moc let. Zapomněla jsem na to - až dneska mi to zase zacinkalo v hlavě. Mrkající

Lucifer
1
Lucifer * 03.03.2014, 12:51:37
Zajímavé. Zaujaly mě „pekáčové báby“. Mrkající

V poslední době mívám pocit, že porce, které servírují v restauracích, jsou příliš velké. V restauraci, kterou navštěvuji o polední přestávce s kolegy, jsem se nedávno dožadoval dětské porce, ale byl jsem ubezpečen, že něco takového nevedou. Když se synem navštěvuji v sobotu Galerii Butovice, obvykle si sebou odneseme z nějaké tamní pultové restaurace jídlo domů. Když jsme si před třemi týdny přinesli domů „čínu“, tak jsem zjistil, že z jedné porce mohu vrchovatě naplnit dva talíře. Syn svoji porci vyklopil do jednoho talíře, čímž vytvořil obrovskou hromadu, pod níž ten talíř nebyl skoro vidět. Zeptal jsem se ho, jestli si dokáže představit, že se něco tak obrovského vejde do jeho žaludku bez jakýchkoli následků. Od té doby mám z takové porce dva obědy a syn se po jistém váhání ke mně přidal. Za poloviční cenu máme dva zdravější a přitom zcela plnohodnotné obědy.

Tak přemýšlím, jestli ty obrovské porce nejsou hlavní příčinou té nadměrné nadváhy velké části populace. Omezení pohybu samozřejmě taky hraje roli, ale myslím, že ty obrovské porce to přebíjí. Jsou samozřejmě lidi, kteří mají tak nějak naprogramované sklony přejídat se. Mnozí z těch, co mají tu nadváhu, jsou ale spíš jaksi vynucenými obětmi těch nadměrných porcí.

«     1     »