Neviditelný čert

Řekové používali k ochucení pokrmů garos – antické „maggi“ z rybích vnitřností. Římané si polévali jídla tekutinou z celých ryb a bylin. Nazývali ji garum. Než oblíbená přísada vznikla, musely amfory s ingrediencemi měsíc stát na slunci. Není divu, že daleko od lidských sídel. Kdoví, co bychom ale dnes říkali např. na různé sójové omáčky, kdybychom viděli proces jejich vzniku.

Stella

Už v antice se vždy uvádělo čtvero chutí. Přes sto let ovšem víme i o chuti umami (lahodné). Takže: sladká, slaná, kyselá, hořká, umami – tím ale výčet druhů nekončí. Zdá se, že máme receptory také pro chuť oxidu uhličitého (bublinková?), pro kovy, pro vápník (vápenná), pro tuky (mastná). Vědci si všimli též aktivity určitých oblastí mozkové kůry u člověka, který pije vodu.

Také některé druhy hmyzu a obojživelníci na vodu svými chuťovými orgány citlivě reagují. Pokusné myši se podařilo se přímo zdrogovat modrým paprskem světla, když byly záměrně podrážděny jejich buňky reagující na chuť vody. Myšky se nemohly „vody“ nabažit.

Ačkoli se tradičně hovoří o mapě chutí, Jaroslav Petr o její oprávněnosti pochybuje. Jisté je, že sídlem chuti je jazyk, jehož pohárky obsahují každý padesát až sto chuťových buněk s receptory („anténkami“) z bílkovinných molekul. Běžně se uvádí, že sladkou nejvíc vnímáme špičkou jazyka, po ní dále na jazyku slanou, kyselou a u kořene jazyka máme cítit hořkou. Dokázaným faktem ovšem je, že i když jsou chuťové pohárky rozmístěny nerovnoměrně, všechny chuti vnímáme celým jazykem. Chuťové receptory dále najdeme ve střevech i v žaludku, ale receptory pro hořkou, sladkou a umami chuť jsou také v dýchacích cestách. Lehce se zde dá vysvětlit jen reakce na hořkost: zakašláním zabraňujeme nevhodné látce, aby se dostala dál.

Velmi pestrá je paleta míst pro vnímání chuti u zvířat. Karas zlatý zaměstnává zpracováním chuťových vjemů celou pětinu mozku. Vjemy získává prostřednictvím úst, žaber, vousů, ploutví i kůže. Malá chobotnice má na osmi chapadlech asi 250 milionů receptorů. Cítí chuť stokrát lépe než člověk. Motýl chutná nohama... Jen zvířecí savci se zpracováním chuťových vjemů podobají člověku.

Tučňák kroužkový je schopen vnímat pouze slanou a kyselou. Velmi špatně jsou na tom s rejstříkem chutí ptáci. Také delfíni ztratili mnoho chuťových genů. Tím, že hltají celou potravu, připravili se i o receptory pro sladké a hořké. Šelmy (hyeny, kočky) sladké vnímat nepotřebují. Jenom medvědi sladké rádi. Obecně příslušníci živočišné říše moc dobře vědí, jak je důležité být sám nechutný, a vyvinuli si proto nejrůznější strategie, „repelenty“ vlastní výroby.

Chuti jsou ale ovlivněny i jinými smysly. Tak např. chladivost mentolu a pálivost papriček je způsobena podrážděním trojklanného nervu, přičemž pálivost pikantních jídel je spojena s vnímáním bolesti! Bez vůně zachycované nosohltanem není chuť nikdy úplná. Záleží také na struktuře jídla. Zpravidla nám nechutná to, co „roste v puse“. Význam má i teplota pokrmu. Teplejší jídlo se nám zdá sladší.

Protože výsledný dojem z jídla vzniká až v mozku, hraje velkou roli také očekávání požitku, vzpomínky, např. na chutě z dětství, asociace s melodií… Pokud jde o vliv kultury, západní a orientální kuchyně staví na odlišných základech: západní kuchaři ochucují jídlo přísadami shodnými, východní – kontrastními.

Proč nás příroda vybavila chutí? Sladké dodává organismu energii. Slané – minerální látky (sodík). Kyselá chuť varuje před nevhodnými potravinami. (Dosud se nepodařilo vysvětlit, proč na kyselé reaguje mícha a proč žlučník obsahuje receptory pro hořkou chuť). Mimochodem, hořký aperitiv zajišťuje varování žaludku – aby neposouval potravu dál, do střeva, – tudíž abychom se nepřecpávali.

Pokud jde o hořkost, slouží zřejmě k tomu, aby se člověk vyhnul nevhodné konzumaci. Zatímco člověk má asi 30 receptorů pro hořkou, pes 16, potkan 36. Nejvíce se brání latimérie podivná, jež disponuje 70 typy, za ní následují žáby s 50 „anténami“. Někteří lidé a někteří šimpanzi dědičně hořkou vnímají velmi málo. Viz pivaři… Jiní lidé si zvýšené hořkosti užívají v čaji a v kávě. Podle Jaroslava Petra jde o jasné varování!

Kdy se u člověka vytváří preference různých chutí? Velmi záhy. Chuť na sladké, slané a tučné máme vepsánu v genech. Během vývoje mozku se otvírají senzitivní okna, kdy je mozek citlivější na různé smyslové vjemy a kdy se např. chuti zapíší velmi silně. Tento poznatek byl potvrzen mnoha pokusy. Lze tak přijít na svět i s chutí na alkohol… Plod starý 16 týdnů reaguje blaženými grimasami na sladké, ale krčí nos a mává rukama, když nastávající matka požívá hořké nebo kyselé. Roku 1985 zarazilo telavivské lékaře, že přišly na svět charakteristicky páchnoucí děti. Vyšetření ukázalo, že jsou zdravé, ale jejich matky několik hodin před porodem jedly pokrm s pískavicí, římským kmínem a kari. Nicméně, evolučně zdůvodněné preference (potravy stejné s rodiči) se časem mění a v chutích jsme značně přizpůsobiví.

Sladká chuť je vůbec nejoblíbenější. Samostatnou kapitolou je výroba umělých sladidel. Cukr byl vždy velmi drahý. Sladidel se dá najít mnoho (soli olova…), ale bývají jedovatá. První bezpečně poživatelné objevil náhodou Carl Fahlberg (Rus!) roku 1878: sacharin, čtyřistakrát sladší než řepný cukr. Třicetkrát sladší než cukr je cyklamát, objevený také náhodou, roku 1937, Michaelem Svedou. Opět náhoda vedla v roce 1965 vědce k objevu aspartamu, sladšího než cukr dvěstěkrát. Roku 1931 se podařilo odhalit tajemství sladké chuti dnes populární stevie, jíž sladili indiáni od nepaměti. Umělá sladidla silně dráždí jazyk, ale nedodají energii, jsou „hladová“, kaloricky prázdná. Nepřinesou pocit sytosti.

Zajímavá je látka zvaná mirakulin získávaná z plodů jedné západoafrické rostliny. Je bez chuti, ale několik hodin po požití se nám všechno kyselé bude jevit úžasně sladké. Podobných rostlin existuje víc. Svět chce být klamán. Ale jen těžko chápu, proč nám obvykle chutná všechno, co je obzvlášť nezdravé. Právě proto?

Dnešní příspěvek vznikl za podpory hořké kávy a hořké čokolády.

Zdroj: Petr, Jaroslav: Desatero smyslů, Dokořán, Praha 2020

21.10.2021, 00:00:00   Publikoval Luciferkomentářů: 13