Maso

rubrika: Populárně naučný koutek


Víte, proč se klepou řízky? Kdyby se mě na to někdo zeptal do chvíle, než jsem zakoupil knížku Proč se klepou řízky od Vladimíra Mikeše (1950-2007), vysokoškolského učitele a dlouholetého vedoucího Katedry biochemie na Přírodovědecké fakultě Masarykovy univerzity v Brně, tak bych asi odpověděl, že proto, aby se to maso rozklepalo na řízek, který by se pak obalil do strouhanky. Při úpornějším přemýšlení bych nejspíš dorazil k myšlence, že tímto způsobem maso poněkud změkne, takže se při jeho konzumaci nemusí vyvíjet takové úsilí. No a teď už to vím i z odborné stránky. Takže, jak je to s masem a jeho přípravou ke konzumaci?

Lucifer


Mnoho lidí si myslí, že červená barva masa je způsobená krví. Malá část krve sice zůstává ve svalu a nepatrně přispívá k jeho červené barvě, ale sval sám o sobě obsahuje barvivo, kterému se říká myoglobin. Velmi se podobá krevnímu barvivu hemoglobinu, ale je menší. Myoglobin a hemoglobin jsou složené bílkoviny, které mají za úkol zásobovat sval (krev) kyslíkem. Skládají se z bílkovinné složky (globin) a organické látky obsahující železo (hem). Na železo hemu se váže kyslík. Bílkovina je bezbarvá, zatímco hem má barvu červenou.

Hlavní látkou, která dodává svalu energii, je glukóza. Svaly, které musí podat velmi intenzivní výkon v krátkém čase (například létací svaly ptáků), nemohou být dostatečně rychle zásobovány kyslíkem, pracují za jeho snížené koncentrace a produktem rozkladu glukózy je hlavně kyselina mléčná. Tento způsob získání energie je sice méně účinný, avšak velmi rychlý. Koncentrace červeného myoglobinu je nízká, sval má tedy bílou barvu. Naopak svaly, které musí podávat dlouhodobý "průměrný" výkon, pracují za vysoké koncentrace kyslíku a tato metoda je mnohonásobně efektivnější, protože kyselina mléčná se odbourává na vodu a oxid uhličitý. Vzhledem k vysoké koncentraci myoglobinu je barva svalu červená. To je podstata rozlišení masa na červené a bílé.

Maso obsahuje svalovou a vazivovou tkáň, tuk a vodu. Vazivová tkáň je výplň mezi svalovými vlákny. Barviva myoglobin a hemoglobin, která způsobují červenou barvu masa, se při dlouhodobém skladování samovolně oxidují kyslíkem, jsou rozkládána a oxidována mikroorganismy. Pokračující oxidací barviv v oblasti hemu vznikají další látky, které mají zelenou barvu: choleglobin, verdoglobin a verdohem. Na vzniku zelených barviv se podílejí i bakterie produkující peroxid vodíku, který se hromadí a hemová barviva rozkládá. Proto je zkažené maso zelené. Proč při tepelném opracování mizí červená barva masa? Hemoglobin se rozpadá na dvě složky: bílkovinu globin a červený hem. Teplotou se rozkládá bílkovinná složka a poté se oxiduje i atom železa v hemu. Tím zmizí červená barva a maso má mdlý vzhled.

Červené zbarvení masa udržují dusitany. Přidávají se do masa společně s chloridem sodným a této směsi se říká rychlosůl. (Dříve se totiž přidával do uzeného masa dusičnan a ten se musel nejdříve přeměnit na dusitan působením bakterií, což trvalo dlouho.) Dusitan se nejdříve redukuje na oxid dusnatý, a ten se pak váže na hemoglobin namísto kyslíku, který je z hemoglobinu vytlačen. Při tepelném zpracování se odděluje hem od globinu a namísto globinu se na hem naváže další molekula oxidu dusnatého. Molekulu hemu si můžeme představit jako jakousi placku s atomem železa uprostřed. Na atomu železa jsou pak navázány dvě molekuly oxidu dusnatého, každá z jedné strany. Tato struktura je stabilní, maso má krásně červenou barvu a působí na zákazníka přitažlivěji než maso nevýrazně bledé barvy. Přídavek dusitanu má i další důležitý účinek - konzervuje maso. Brání totiž růstu bakterií (z rodu Clostridium), a tudíž těžkým infekcím jako je např. botulismus.

Na hemoglobin se mohou velmi silně vázat i jiné látky, například oxid uhelnatý. Dříve se k vaření používal svítiplyn, který obsahoval vysokou koncentraci oxidu uhelnatého. Sebevraždy svítiplynem byly v minulosti velmi "oblíbené". Oxid uhelnatý vázaný na hemoglobin zablokoval vazbu kyslíku a došlo k udušení. Hemoglobin s navázaným oxidem uhelnatým je také krásně červený, a proto měly oběti po těchto sebevraždách "zdravě" růžovou barvu.

Dusitany v potravě jsou problematické. Hlavní obtíží je jejich reakce s aminokyselinami z bílkovin za vzniku tzv. nitrosaminů. reakce je spontánní, velmi snadná a probíhá v kyselém prostředí. Nitrosaminy jsou významnými a silnými kancerogeny. Reagují s DNA a silně ji pozměňují. Je paradoxem, že hlavní účinnou látku, která reaguje s DNA, si z nitrosaminů vyrábějí naše buňky samotné. Jako každou cizorodou je v játrech lehce pozměňují a přitom bohužel vzniká velmi účinný kancerogen. Tvorba nitrosaminů významně vzrůstá při dlouhodobém tepelném opracování výrobků obsahujících dusitan, například smažením a grilováním. Snížením obsahu dusitanů v uzeninách s dlouhou dobou trvanlivosti bychom však riskovali nebezpečí vzniku botulismu. Výrobkům obsahujícím dusitan, například tmavým klobásám, se můžeme při grilování vyhnout, pro tyto účely jsou určeny speciální bílé grilovací klobáse bez dusitanu.

Již v roce 1970 se zjistilo, že proces tvorby nitrosaminů může být omezen přídavkem vitaminu C, který by se měl do masných výrobků přidávat společně s dusitanem. Nitrosaminy se dostávají do organismu i jinak, například z tabákového kouře. Mohou být obsaženy i v potravinách, u kterých bychom to neočekávali, například v pivě nebo v kvašených výrobcích. Ke kancerogenním nitrosaminům se můžeme dostat i při konzumaci zeleniny, zejména jarní rychlené a dusíkem přehnojené. Bakterie v ústech mohou redukovat dusič na dusitan a ten pak velmi ochotně reaguje s bílkovinami v kyselém prostředí žaludku za vzniku nitrosaminů. Některá zelenina (mrkev, hlávkový salát, ředkvičky) do sebe dusičnany doslova pumpují. Jsou pro ně zásobními látkami dusíku. Dusičnan se hromadí uvnitř rostlinných buněk, poté jej rostlinné enzymy přeměňují na dusitan a nakonec na amoniak. Ten se snadno zabudovává do bílkovin. K tomuto procesu potřebují rostliny světlo. Pokud je světla málo, obsah dusičnanů v zelenině zůstává vysoký. Proto jarní salát obsahuje více dusičnanů než salát pozdní.

A teď se už konečně dostáváme k odbornému výkladu odpovědi na otázku "Proč se klepou řízky?".

Maso obsahuje dvě hlavní bílkoviny: složky svalového vlákna (myosin a aktin), které zajišťují práci svalu, a kolagen, který vyplňuje mezery mezi svalovými vlákny. Hlavním zdrojem energie pro svalový stah je glukóza a zásobní škrob, kterému se říká glykogen. Práce svalu je zajištěna tak, že se na sebe vážou aktin s myosinem, vzájemně se posouvají a vzniká stah. Po smrti zvířete pokračují v buňkách svalu chemické procesy tak dlouho, dokud se zdroje energie nevyčerpají a enzymy jsou aktivní. Přitom se vyčerpává glukóza a glykogen a hromadí se produkt jejich odbourávání, kyselina mléčná. Ačkoli se to může zdát paradoxní, sval potřebuje energii nikoli proto, aby se jednotlivé bílkoviny na sebe navázaly a sval se stáhnul, ale přesně naopak. Energie je zapotřebí, aby se stažený sval zase uvolnil. Tím, že se vyčerpá energie, zůstávají bílkoviny svalového vlákna ve zkráceném stavu a dochází k jeho ztuhnutí.

Ztuhlé maso se po několika hodinách uvolní - maso se tedy musí zpracovat před nástupem ztuhlosti, nebo po jejím odeznění. Při nízké teplotě probíhá odeznění ztuhlosti pomaleji, proto se maso nedává ihned po porážce zvířete do lednice. K změknutí, tedy zrání masa, dochází působením enzymů, proteináz, které štěpí vazbu mezi jednotlivými aminokyselinami v bílkovině a vznikají tak kratší bílkovinné molekuly, peptidy. Odkud se berou proteinázy ve svalu? Existují systémy, které buňku, jakmile odumře, rozkládají a látky z ní získané použijí na stavbu nových buněk. Při likvidaci bílkovin hrají hlavní roli právě proteinázy. Po odumření buňky prasknou uvnitř útvary zvané lysozomy, které obsahují enzymy, zajišťující štěpení bílkovin. Obsah lysozomu se vylije a enzymy (katepsiny) začnou bílkovinu štěpit. Pokud lehce podrtíme svalovou tkáň, například paličkou na maso, poškodíme buňky, vylije se obsah lysozomů a maso změkne působením enzymů.

V mletém mase se proces štěpení bílkovin velmi urychluje, postupně se uvolňují peptidy a samotné aminokyseliny, které jsou živnou půdou pro bakterie. Proto se mleté maso rychle kazí. Aby se urychlilo změkčení masa, přidávají se někdy tyto proteinázy k masu uměle. Je to např. enzym zvaný papain, který je izolován z nezralých melounovitých plodů papáji. Vstříknutím papainu lze i z masa tuhého jako podešev vyrobit měkké masíčko. Takto opracované maso se pozná podle lehce slizovitého vzhledu. V komerční síti je nutno tyto praktiky pečlivě kontrolovat, aby nebyly zneužívány k podvodu, a na etiketě daného výrobku musí být vždy uvedeno, jaké přísady obsahuje.

Zdroj: Vladimír Mikeš - Proč se klepou řízky


komentářů: 7         



Komentáře (7)


Vložení nového příspěvku
Jméno
E-mail  (není povinné)
Název  (není povinné)
Příspěvek 
PlačícíÚžasnýKřičícíMrkajícíNerozhodnýS vyplazeným jazykemPřekvapenýUsmívající seMlčícíJe na prachySmějící seLíbajícíNevinnýZamračenýŠlápnul vedleRozpačitýOspalýAhojZamilovaný
Kontrolní kód_   

« strana 1 »

h
7
h 27.03.2013, 22:56:35
my, co podvědomě směřujeme k vůbec žádnému jídlu, se masu a masožroutům můžeme jen smát ... každopádně, maso je velmi chutné ... a hezké ... ale nejni žádnej rozumnej důvod ho jíst ...

6
t149jd (neregistrovaný) 27.03.2013, 18:19:57
Nj, ale bez Harvardu a Yale?
Polepšete se... !
Do mne.
GNn Mrkající

Lucifer
5
Lucifer * 27.03.2013, 18:16:58
[4] Ano, už si vzpomínám, jenže jsi zapomněla upozornit na to nejdůležitější. Mám na mysli ten pytlík soli. Mrkající

4
Zuzana (neregistrovaný) 27.03.2013, 17:10:15
Vysokovalo? O skodlivosti soli jsem tady psala snad tisickrat. ;)

Lucifer
3
Lucifer * 27.03.2013, 16:39:15
[2] Tak to mě fakt dost vyšokovalo. Rád si solím brambory a přitom s tou solí nijak zvlášť nešetřím. Při krátkém pozdněvečerním posezení v kavárně Satori si občas kromě pistácií či kešu dávám pěkně osolené domácí preclíky. Takže odteďka neslané a nejlépe i nemastné brambory a místo preclíků suchou a neosolenou skývu chleba. A naopak starší pánové musí na rande vyrazit s pytlíkem soli. Úžasný

2
t149jd (neregistrovaný) 27.03.2013, 16:09:30
Nene, otfčerejška je fšechno jinak »

http://m.domaci.eurozpravy.cz/zivot/67585-sokujici-studie-lekaru-kuchynska-sul-opravdu-zabiji/

Jen starší pánové mají výjimku.
Ach ti vjetci... :-P
GA


1
rezy (neregistrovaný) 27.03.2013, 08:48:19
Tak to je pro mě zajímavé Lucifere. To všechno jsem nevěděl.
Když jsme ještě chovali prase (moje dětská léta), tak jsme nakládali uzené jen do běžné soli, rodiče nikdy rychlosůl nepoužívali. Výsledkem bylo vynikající uzené, ale musím řici, bylo totálně bledé. Nasolené maso se nechávalo uležet i měsíc, pak teprve šlo do udírny.
Spolužáci ve třídě nosili ke svačině uzené krásně červené a samozřejmě s tím bodovali u holek. Moje uzené, ač bylo fajn nikdo nechtěl. Vypadalo jak mrtvola. Konec konců, jak by řekli vegani, byla to mrtvola, ale šmakovala. Mrkající

«     1     »