Neviditelný čert

Máte rádi luštěniny, jako je třeba hrách či fazole? Víte, že jejich konzumace, obzvláště pak za syrového stavu, vám může způsobit některé společenské, ale třeba i zdravotní problémy? Víte, jak je pro zdravotní a společensky nezávadnou konzumaci správně připravit? Máte problémy s nadýmáním? Pokud luštěniny rádi jíte a s ostatními otázkami si neumíte poradit, nabízím výňatek na toto téma z knížky Proč se klepou řízky od Vladimíra Mikeše.

Lucifer

V dnešní době dominují snahy o zdravou výživu a o požívání co nejvíce rostlinných potravin v přirozeném syrovém stavu, tak aby se cenné látky, zejména vitaminy, uchovaly nepoškozené. Luštěniny bychom ale až na výjimky syrové konzumovat neměli. Kromě určitých cukrů, které způsobují trávicí problémy a které se neodstraní ani varem, obsahují luštěniny i další látky s velmi nepříjemnými účinky, které lze naštěstí varem zničit.

První takovou látkou je trypsinový inhibitor, který se vyskytuje v hojném množství například v sóji. Tato bílkovina blokuje jeden z nejdůležitějších enzymů trávicího traktu – trypsin. Konzumací trypsinového inhibitoru bychom si tedy způsobili závažné trávicí problémy. Jako většina bílkovin se dá tato látka lehce zničit varem. V sójových bobech působí trypsinový inhibitor jako bojová látka proti hmyzu. Blokuje totiž v jeho trávicím traktu enzymy, které jsou rovněž trypsinového typu. Další látky, které brání požívání luštěnin v syrovém stavu, jsou lektiny. Způsobují srážení červených krvinek, jejichž stěny obsahují cukry, na které se lektiny silně vážou.

Jak lze tyto toxické látky odstranit? Kombinují se dva postupy: máčení a vaření. Luštěniny máčíme po dobu 12 hodin, poté vodu vylijeme a luštěniny uvaříme v čerstvé vodě. Luštěniny tedy nemáčíme jen proto, aby se lépe a rychleji uvařily, ale zejména proto, abychom z nich odstranili toxické látky. Klíčením semen v temnu dochází rovněž ke znatelnému snížení toxických látek (sójové klíčky je kupříkladu téměř neobsahují).

Při konzumaci luštěnin dochází ještě k jednomu nepříjemnému efektu, nadýmání. Hlavní příčinou tohoto efektu, který se projevuje i u zelí, brokolice a kapusty, je přítomnost cukrů, obsahujících galaktózu spojenou se sacharózou. Člověk a někteří další živočichové (drůbež, prasata atd.), na rozdíl od přežvýkavců, nemají v trávicím traktu enzym, který by dokázal štěpit vazbu mezi těmito sacharidovými jednotkami, a proto je nedokáže trávit. Výsledkem je, že procházejí žaludkem a tenkým střevem nezměněny, dostávají se do tlustého střeva, kde je zpracovává střevní mikroflóra, což vede k nadýmání, tvorbě plynu (oxid uhličitý, metan, vodík apod.). U člověka má požívání takovýchto potravin pouze nepříjemné „společenské důsledky“, avšak u drůbeže vedou takové potraviny přímo k úporným průjmům.

Jak se dá nadýmání zabránit? Jednoduše tím, že se voda po máčení luštěnin vylije a tím se obsah těchto lehce rozpustných sacharidů sníží. Luštěniny se pak vaří v nové vodě. Také voda z brukvovité zeleniny, pokud se vaří, by se měla vylít (bohužel se tím odstraní i část prospěšných látek, vitaminů apod.)

Pokud se luštěniny (například sója) používají ke krmení drůbeže, je žádoucí obsah problematických cukrů v krmivu odstranit přídavkem příslušného enzymu, což se komerčně provádí. U lidí se tento enzym bohužel v žaludku ničí. Paní z televizní obrazovky, která miluje těžká jídla (fazole, hrách, kapustu apod.) a propaguje zázračný prášek, který všechny nepříjemné potíže s trávením odstraní, nabízí zcela něco jiného. Jedná se o přípravek, který působí výhradně fysikálním způsobem. Zvyšuje povrchové napětí vodnatých sekretů, čímž zabraňuje tvorbě pěny, a sjednocuje malé plynové bublinky oddělené střevními sekrety do velkých plynových bublin. Srozumitelně řečeno – tvorbě plynů nebrání, avšak umožňuje jejich snadné a rychlé vypuzení.

Nadýmání však nezpůsobují pouze cukry v luštěninách, zelí, brokolici či kapustě, ale také např. cukr fruktóza hojně přítomný v cibuli nebo ovoci, či umělá sladidla, např. sorbitol.

Zdroj: Vladimír Mikeš - Proč se klepou řízky

24.04.2013, 00:00:21   Publikoval Luciferkomentářů: 5