Česnek, hořčice, křen a brukvovitá zelenina

rubrika: Pel-mel


Česnek je jednou z nejoblíbenějších přísad do potravin. Pečené maso nebo topinky si nelze bez česneku představit. Pro svoji štiplavou chuť jsou v kuchyni oblíbeny i hořčice a křen. Hlavní součástí hořčice jsou pomletá zrna hořčice, což je rostlina patřící do stejné čeledi jako zelí, květák, brokolice, řepka, ředkvička, křen apod.

 

Lucifer


Léčivé účinky česneku jsou neoddiskutovatelné. Co způsobuje typickou štiplavost a proč je česnek tak zdravý? Látkou, která pronikavě páchne, je zajímavá sloučenina zvaná alicin. Je součástí důmyslného obranného systému, který si česnek vytvořil proti bakteriím, houbám a parazitům. Vzniká z jiné látky působením speciálního enzymu a česnek ho produkuje, když je poškozen. Proto tedy česnek roztíráme – porušujeme buňky uvolňující enzym alinázu, která vytváří alicin. Po rozetření je dobré nechat česnek chvíli odležet. Obsah alicinu se snižuje při tepelné úpravě.

 

Alicin má velmi silný baktericidní účinek. Prokázalo se to při laboratorních zkouškách, v lidském těle se však účinky alicinu nepotvrdily. Tato látka je totiž dost nestabilní. Stejně tak je nestabilní dotyčný enzym, zejména v prostředí žaludku, kde se zcela zničí. Proto se alicin prodává ve formě tablet, které obsahují speciální procedurou připravený stabilní alicinový prášek, jenž se v kyselém prostředí žaludku tak snadno nerozkládá. Prokázalo se ale, že alicin neprojde bez zničení střevem, takže stěží může být zodpovědný za léčivé účinky česneku. Po pozření česneku nelze v těle najít ani stopy alicinu; látka zodpovědná za léčivé účinky tedy není ještě známa.

 

První hořčici v ještě mleté podobě používali starověcí Řekové a Římané. Krémová hořčice se vyrábí podrcením zrn hnědé nebo černé hořčice (Brassica juncea nebo Brassica nigra), vzniklá mouka se přeseje a smíchá s dalšími přísadami jako je voda, víno, vinný ocet, přidat se může pepř, estragon a další koření. Semena hořčice obsahují navíc tuk, proto je vzniklá směs po promíchání krémovitá. Pokud semena jen hrubě podrtíme, získáme typ hořčice, které se u nás říká kremžská (ve Francii dijonská hořčice „à l'ancienne“, neboli po starém způsobu). Pokud se podrcená hořčice přeseje a odstraní se hrubé kusy, získáme hladkou hořčici typu plnotučná.

 

Pravá dijonská hořčice se vyrábí tak, že se semena nejdříve smíchají se šťávou z nezralých hroznů, po dlouhém máčení se podrtí, směs se přeseje přes síto a homogenizuje. Šťáva z nezralých hroznů velmi silně podporuje vznik štiplavého typického aroma.

 

Původ štiplavé chuti křenu nebo hořčice je velmi podobný jako u česneku. Vděčí za svůj původ látkám, které si rostliny vyrábějí pro svou ochranu. Obecně se jim říká glukosinoláty (sinigrin, sinalbin, glukorafanin apod.). Jsou to glykosidy, obecně sloučeniny cukru (nejčastěji glukózy) a nějaké další organické látky a navíc obsahují ve své molekule síru. Samy o sobě štiplavé nejsou, ale podrcením buněk se uvolní enzym, kterému se říká myrosináza. Ta odětěpí z glukosinolátů cukr a z organického zbytku obsahujícího síru pak vznikne velmi štiplavá a dráždivá látka ze skupiny isothiokyanátů.

 

Těmto látkám vděčíme nejen za chuťové vlastnosti, ale také za používání hořčice a křenu v lékařství. Dlouhou dobu je znám účinek hořčice a křenu na podporu trávení, v lidovém lékařství se používaly hořčičné placky proti otokům, bolestem apod. Doslova hitem se staly tyto látky a potažmo brukvovitá zelenina, která je obsahuje (např. brokolice), po zjištění, že blokují růst rakovinných buněk a působí proti kardiovaskulárním onemocněním. Jejich účinek spočívá zřejmě v tom, že přesvědčí nemocné rakovinné buňky, aby spáchaly sebevraždu, takže zastaví růst nádoru nebo jej přímo zlikvidují. Je totiž známo, že velká část rakovinných buněk se v těle likviduje již při svém vzniku. Kapusta či brokolice tudíž působí velmi významně proti rakovině tlustého střeva. Stejný účinek má také hořčice a křen, z hlediska dietetického je však není možné jíst ve větším množství.

 

Zdroj: Vladimír Mikeš - Proč se klepou řízky

 

Poznámka:

 

Během psaní tohoto štiplavého pojednání jsem rozkousal dva stroužky česneku, ještě dříve, než jsem si uvědomil, že ten alicin možná ani nepotřebuji. Proč jsem se k tomuto zoufalému činu odhodlal? Protože jsem byl v průběhu noci z pátku na sobotu napaden nějakými zlými mikroorganismy. Ty stroužky byly z čerstvě koupeného česneku a má ústa se ocitla téměř doslova v plamenech. Ten požár jsem hasil tramínem červeným, alicin již nepociťuji a doufám, že ona dosud neznámá látka proti těm odporným mikroorganickým vojenským jednotkám rázně zakročí, a když se ráno probudím, tak mi bude stoupat hořčice do nosu.devil


komentářů: 0         



Komentáře (0)


Vložení nového příspěvku
Jméno
E-mail  (není povinné)
Název  (není povinné)
Příspěvek 
PlačícíÚžasnýKřičícíMrkajícíNerozhodnýS vyplazeným jazykemPřekvapenýUsmívající seMlčícíJe na prachySmějící seLíbajícíNevinnýZamračenýŠlápnul vedleRozpačitýOspalýAhojZamilovaný
Kontrolní kód_