Už dvakrát jsem naznačil, že zde z již několikrát ocitované knížky Vladimíra Mikeše dodám velmi zajímavé a pro mnohé i důležité informace o bramborách. Poprvé jsem to odložil kvůli závislostem, podruhé kvůli houbám. Nadešel čas, abych svůj slib konečně splnil, přičemž první červnová neděle se k tomu bezpochyby hodí. Jak se můžete dočíst na Wikipedii, popřípadě kdekoli jinde, tedy pokud to už nevíte, tak brambory byly domestikovány v Jižní Americe někde v Peru přibližně před 4 až 5 tisíci lety, kde sídlili Inkové. Po dobytí incké říše Španěly v první polovině 16. století putovaly do Evropy kromě mnoha tun zlata a stříbra i některé exotické rostliny, mezi nimi i brambory. A od těch dob je tady máme a umíme si je připravit na mnohé způsoby, od vaření, pečení až po smažení, v podobě kaše, bramborových placek, brambůrků, hranolků atd. Takže beru do rukou brambory a nesu vám je k podrobnějšímu prozkoumání.
Lucifer
Brambory patří u nás k nejoblíbenějším přílohám. Z hlediska nutričního obsahují více škrobu (obě jeho složky amylózu a amylopektin v poměru zhruba 1:4). Veškerý škrob se však v trávicím traktu nerozštěpí. Určitá část (přibližně 1-3 %) je nestravitelná a rozkládá se teprve v tlustém střevě činností baktérií. Brambory patří mezi nejvýznamnější zdroj rostlinných bílkovin (vedle obilnin) a vitaminu C. Obsah tuků je zanedbatelný.
Existují dva základní typy brambor (A-B a C-D). Jejich vlastnosti závisí na poměru amylózy a amylopektinu, obsahu vody a dalšího polysacharidu pektinu. První typ brambor (A-B) obsahuje více vody a sacharidů, méně škrobu, z toho velkou část amylopektinu. Mají většinou kulatý tvar, po uvaření mají voskový, lojovitý vzhled a zůstávají pevné, nerozpadají se. Složka, která je drží pohromadě, je pektin. Používají se převážně do salátů. Druhý typ (B-C) jsou brambory spíše protáhlého tvaru, po uvaření se rozpadají. Obsahují větší množství škrobu, hlavně amylózy. Používají se na kaši, těsta a na smažení hranolků.
Brambory obsahují malou koncentraci jedovatého glykosidu zvaného solanin. Je to sloučenina cukru a alkaloidu, který se podobá cholesterolu. Požití většího množství solaninu může způsobit otravu. Solanin má nahořklou chuť a v bramborách působí jako přirozený insekticid. Hlízy, které jíme, obsahují nejmenší množství solaninu (asi 10 mg na 100 g brambor), na rozdíl od zelených částí a plodů (200-250 mg/100 g). Koncentrace solaninu v hlízách se při skladování může dramaticky měnit. Zejména v případě, jsou-li brambory vystaveny světlu nebo vyšším teplotám, při klíčení či poškození hlíz. Jakmile se brambora vynoří ze země na světlo, zezelená, objeví se v ní chlorofyl a zároveň prudce (až pětinásobně) vzroste koncentrace solaninu, který ji chrání proti hmyzu. Největší koncentrace solaninu je ve slupce.
Solanin blokuje enzym cholinesterázu nutnou pro přenos nervového vzruchu, způsobuje prudké krvácení v trávicím traktu a v sítnici oka. Příznaky otravy jsou bolesti hlavy, křeče a průjmy. Otravy solaninem jsou velmi nepříjemné, ale zřídkakdy smrtelné. K otravě stačí sníst 15 g klíčků nebo 200 g listů. Není však důvod, proč byste to dělali. Na sebevraždu to nestačí. A abyste si způsobili zdravotní problémy z hlíz brambor, museli byste jich sníst na posezení asi 10 kg.
Může se solanin zničit vařením? Bohužel ne, na rozdíl od některých tvrzení. Odolává snadno teplotě 100 °C a rozkládá se až při 240 °C. Při smažení, to znamená při přípravě hranolků, se solanin ničí. Pokud ale vaříte brambory ve slupce, solanin se dostává hlouběji do hlízy a oloupáním vařené brambory se nijak neodstraní. Zároveň je to jeden z faktorů, který dodává takto připraveným bramborám příjemnou chuť – díky solaninu se chuť brambor oloupaných a vařených ve slupce liší. Pro vaření ve slupce si vybírejte hlízy, které jsou nepoškozené, nenahnilé a nezačaly klíčit. Klíčící brambory lze samozřejmě po odstranění klíčků konzumovat, ale jakmile začne hlíza stárnout, množství solaninu se zvyšuje. Zelenou část hlízy pečlivě odstraňte. Každé zranění vyvolává obranou reakci hlízy, a tudíž zvyšování koncentrace jedu.
Syrové brambory obsahují kromě solaninu i další jedovaté látky, lektiny, které způsobují shlukování červených krvinek nebo bílkoviny, které blokují činnost trávicích enzymů, proteináz. Tyto látky se však vařením ničí.
Brambory skladujte v chladu a temnu, ale nikdy ne v ledničce. Pokud teplota příliš klesne, škrob v hlízách se přemění na cukr a brambora pak nepříjemně zesládne. Pokud k tomu dojde, nechejte brambory několik dní při pokojové teplotě. Cukr se přemění zpět na škrob. Před skladováním brambory neomývejte ani neodstraňujte hlínu kartáčem. Pravidelně kontrolujte skladované hlízy, poškozené nebo nahnilé a naklíčené odstraňte. Jedna poškozená hlíza zvýší hladinu solaninu i v ostatních hlízách. Brambory neskladujte spolu s ostatní zeleninou, zejména s cibulí. Zrající zelenina uvolňuje plyny, které urychlují také zrání brambor. Neuskladňujte brambory ve sklepě, kde vede plynové potrubí. Stopy uvolněného plynu obsahují ethylen, který urychluje zrání a stárnutí brambor.
Zdroj: Vladimír Mikeš - Proč se klepou řízky
02.06.2013, 00:00:33 Publikoval Luciferkomentářů: 10