Zatímco jména i zásluhy mnohých významných obrozenců jsme už nejspíš dávno zapomněli, s Rettigovou se nám to sotva přihodí. První velké básnické dílo novodobé české literatury, Kollárova Slávy dcera, byla vydána roku 1824, Česká kuchařka M. D. Rettigové roku 1826. Kollárovy sonety se vyznačují strojenou češtinou a malou srozumitelností, jen aby básník dodržel přísná pravidla poetiky. Vedle toho je Česká kuchařka, zamýšlená autorkou také jako krásná literatura, jazykově i stylově mnohem přirozenější – a není to jen tématem a uvolněnou formou. Při tomto srovnávání nesrovnatelného si uvědomme, že Rettigová byla typickým příkladem toho zvláštního jevu, že české národní obrození realizovali nezřídka Němci (viz také M. Tyrš) Údajně mluvila do osmnácti let pouze německy. (Její manžel, horlivý buditel, měl také „ryze české“ jméno, podobně jako J. Jungmann…) Magdalena Dobromila dokonale plnila povinnosti matky a hospodyně, ale byla také velmi činorodá společensky. Přesto její Česká kuchařka jako jedno z mnoha děl, jež vytvořila, bývá chápána jako symbol ženské podřízenosti měšťáckému manželovi. Ale právě její muž má rozhodující zásluhu o to, že se M. D. Rettigová mohla plně realizovat po všech stránkách. Všechna čest takovému úkazu. (Kde má pan Rettig pomník?)
Stella
Kafíčko a vše, co sladkého je knížečka z roku 1845. Tou dobou už běžel čilý společenský život vlasteneckého měšťanstva a dosud obvyklá německá konverzace už nadobro vyšla z módy. Tento stav odráží také podtitul knihy: Sto předpisů, kterak se všeliké nápoje, i to, co je k přikousnutí, při besedách aneb společnostech paní a pánů, ráno, odpoledne i večer připravovati mají. Neboť setkávání, návštěvy, besedování, tanec – to byla nezbytná součást životního stylu vůbec. V lepším měšťanském bytě bylo podstatně víc místa, než kolik je ho zapotřebí pro gauč a televizní stolek. A kavárny jako prostor pro umělecké debaty a pozdější protistátní záškodnickou činnost (dnes) se teprve rodily. Projděme se knížkou, která vznikla z autorčiny snahy nahradit obdobné německé pojednání o lahůdce arabské.
Káva
Tehdy se u nás pila již přes sto let. Rettigová nejprve krátce pohovoří o jejích dějinách, o tom, že kafe je ovoce a má jadýrka, pecky, zrníčka. O tom, jak se do evropských botanických zahrad dostaly kafové stromy. A že ve Vídni jsou kafírny, Kaffeeschenky. „Nyní máme tři druhy kafe, totiž arabské čili levantýnské, indické z Jávy a pak amerikánské. Arabské, tak zvané Mokka, jest nejlepší, ale také nejvzácnější a nejdražší, po něm přichází indické, amerikánské jest poslední.“ Když se kafe nechá přepražit, „stane se nejenom neouhledné, popelavé a kalné, ale také nechutné a velmi slabé, i mimo to nezdravé, protože působí horkost a dělá obtíž v žaludku, brání trávení a působí zácpu, oučinkuje zvláště škodně na pohlaví ženské, čehož důkaz, že krásná pleť časem rychle vadne a stárne, protož hleď každý, aby se kafe nepřepražilo.“
Kávu je dobré přečistit. Někteří lidé používají k čištění kávy vyzí měchýř (Hausenblase) a jelení roh (Hirschhorn). Nelekejte se. Vyzí měchýř je klih z vnitřností a kůže jeseterovitých ryb, s vlastnostmi želatiny, a jelení roh je cukrářské droždí – ze zvířecích odpadů. Plýtvat se nemá, a tak je namístě uchovat, co z uvařeného kafe zbylo, a třeba druhého dne znovu zalít a povařit – pak je kafe ještě silnější. No a buďme vynalézaví. Kafe můžeme obohatit o: ječmen, jarní žito, kroupy, jadýrka šípková, mrkev, zemčata, žaludy, hrách. Usmažíme, nameleme, přidáme. „Takzvané kroupové kafe radějí homeopatičtí lékařové místo kafe.“ (Taky nevěříte, že by Rettigová psala o homeopatech? Ale oni už vážně byli – od 18. st.) Hrách a žaludy jsou nejméně dobré.
Ostatně, co se dá nahrazovat čím, o tom už na tomto blogu byla řeč: Slunečnice bambulinatá… Nejlepší je ovšem, když se do kafe přidá kakau. Ano, kakau. Ke kafi patří také vařená sladká smetana. Ta se může se též podávat jako pěna. A vejce! Téměř do všeho. Hlavním dodavatelem kuchyně ctihodné M. D. R. jsou podle všeho slepice. A nešetřit! A učit se stále, neb „jeden znamenitý učený muž v osmdesátém roce věku svého řekl: Nyní se mi teprva rozednívat počíná!“ Tak je dobré vědět také to, že „v Řecku počítá se mezi největší blaženost prý dýmka a kafe.“ Sama Rettigová kafe nepije, ale tolik ví, „že když nemá kafe být dobré a ne příliš slabé, raději žádné.“
Čaj
Taková samozřejmost. A přece ne. Pozor na něj!
„Mimo kafe a čokolády jest nyní již i u nás ve zvyku místo kafe při odpoledních schůzkách čaj na tabuli dávat, jest to nový návyk. Nemohu rozhodnout, jak zdravý ten nápoj jest, ačkoli zkušení lékařové udávají, že našenu pohlaví neprospívá, protože krev rozpaluje, nervy napíná a pak oslabuje. Jest ale nápoj tento nyní v modě, tedy nesmím o něm docela mlčet, byť i příprava čaje příliš jednoduchá byla a snadno vynechána býti mohla. Chci však připomenout, aby se při nakupování čaje na to hledělo, aby neporušený byl. Tak zvaný karavanský čaj, který od čínských hranic přes Rusko k nám přichází, pak tak nazvaný zelený a pak císařský čaj jsou ty nejoblíbenější a nejlepší. Dle toho, mnoho-li čaje zapotřebí, musí se vody vařit… Také ráno někteří místo kafe tento nápoj milují, dle každému libosti. Jedině dítkám to neradím a mám to ještě za škodnější než kafe.
Čaj se žloutkama: Dej do čtyr žejdlíků vařící vody lot císařského čaje, nech ho spejchnout (spařit), zatím rozmíchej 8 žloutků procezenou šťávou čtyr citronů a librou tlučeného cukru, rozdělej to s trochou studené vody, pak ten vařící čaj do toho naceď, hodně zakverluj a tak zpěněné do sklenic nalívej a hostům podávej.“
Dobrá je také čajová pěna, to je čaj se žloutky a se smetanou. Ale některé hospodyně nosí na tabuli vinnou pěnu a do té patří na čtyři žejdlíky 12 žloutků, 12 lotů tlučeného cukru a žejdlík dobrého rakouského vína. „Postav hrnek na plotnu, oblož jej ještě žhavým uhlím a nech to při ustavičném kverlování tak dlouho vařit, až to zhoustne a zhůru se zdvihat počne. Obyčejně jest toho plný hrnek. To se spěšně do koflíčku v teplé vodě postaveného naplní…“ Kdo má rád dva ohně, říká Rettigová, může si přidat arak nebo uherskou slivovici. Vůbec má vlastenka o alkoholu dobrý přehled. Jinde uvádí také rejnské víno, burgundské, žampaňské, muškátové, mallagu, maraskynu.
Pokud jde o nápoje, s sebou na výlety a do hlučného plesu hodí se také připravit citronový syrob (stačí devět citronů na žejdlík vody) nebo jahodovou vodu. Pro představu, jaká asi byla tehdy sezonní dostupnost výchozích surovin: „Dej do čistého bunclového hrnce dvě libry zralých lesních jahod, pak asi půl libry zralých lesních malin a novou vařečkou je hodně rozmačkej…“
Mražené čili ledec (Gefrornes)
K vítanému pohoštění patřila také zmrzlina. „Ku připravování mraženin jest nevyhnutelně potřebí předně hluboký škopek, nejlépe z tvrdého dřeva se železnými obručemi, aby pevně stál, na dně musí míti díru, která však pevně zastrčená býti musí, aby voda, která se rozpouštěním ledu nashromáždí, vypouštěti se mohla. Pak musí býti kulatá cínová piksla, kterou každý cínař dělat umí, jejíž popis by zbytečný byl, kdybych zde chtěla udat, jak velká býti musí, aby se zde popsané mražené podle této piksly popisovat mohlo. Tato kulatá piksla musí býti 10 coulů vysoká a 5 coulů ve světle široká…
Když led na malé kousky roztlučen jest… tedy poklade se předně na dno toho škopka, na to postav pikslu, připraveným mraženým naplní se a ostatní led vůkol ní pěkně se urovná, piksla musí ním takřka zcela zakryta býti. Nyní se musí ní asi čtvrt hodiny točit, led se na ni jako kůže navěsí, teď se víčko čistě otře, aby se z toho slaného ledu do piksly nic nedostalo, pak víčko otevři a lopatkou vůkol mražené ode dna a stran odhrnuj a míchej a vypracuj tak, až vše promrzlé a jako sladké máslo vypracováno jest, pak přidělej víčko, pokrej pikslu vůkol a nech tak mražené, až čas jest do koflíčků neb skleniček je naplňovat a hostům podávat… Kdo by chtěl buď více, nebo méně mraženého dělati, musel by též větší, nebo menší pikslu míti.“
Zkrátka, s pikslami vždy obezřetně! A čím se plní? Například: „Vraž 16 žloutků do hrnka, nalej na ně 6 žejdlíků dobré sladké smetany a hodně to kverluj, až se pění, pak to nalej do půl libry připraveného cukru, nech to při slabém ohni tak dlouho při ustavičném míchání hřát, až to houstnout počíná, vařit se to nesmí, proceď skrze žíněné sejtko do čisté bunclové nádoby, až to docela vystydne, pak to nalej do piksly…“
Prostě snášíme, snášíme, vajec není nikdy dost. Mražené piškotové si také žádá 16 žloutků, chlebový a piškotový dort každý 18 žloutků. Žloutky se dávají do šlehačky (pěny), do čaje, do kávy, do kakau, do čokolády, do ledu (polevy). Samozřejmě, že se těsto pomaže vejcetem.
Pro nás jsou inspirativní nejen recepty (na šelmínky, tříhranníčky feniglové, Nürnberské celtle, prstíčky), ale svůj půvab mají slova, jež Rettigová používá v čase, kdy české termíny pro mnoho oborů ještě neexistují. Ale na rozdíl od takové fyziky (silozpyt), kuchyň zde byla i před obrozením. Tak měla kuchařinka dávno k dispozici kružátko, servít, prosátou kůrku žemličkovou, potaš (prášek do pečiva), těsto válela na listy tlusté na dva prsty a pak listy krájela na široké řízky, mazala na dvě stébla tlustě a pekla do světle žemlova. Tabulce čokolády se říkalo táflička nebo pokroutka. Suroviny se odměřovaly mimo jiné na kvintlíky. (Libra odpovídá 0.512 kg, lot – 16 g, kvintlík – 4 g, žejdlík – 0.48 l, coul – 2.47 cm.) Buncl byl kameninový glazovaný kastrol. (Puclák?)
Rettigová v dobré víře vychovávala a vzdělávala nezkušené hospodyňky až do samého závěru knížečky, kde ještě radí, jak udělat práškový cukr, aby se některá nemejlila onou barvenou krupicí, která u kupců k dostání jest. Cukr se tluče v moždíři. Potom, když natlučete 4 loty, budete tři a půl hodiny míchat v hladké míse se sněhem a alkermesovou šťávou. Výsledkem bude led růžový.
Tak si to užijte!
P. S.: Ještě jedovatější poznámka: pokud jde o recepty, platí: nic nového pod sluncem. Všechno, co dnes pečeme, dávno Magdalena Dobromila znala, a ani ona to neměla jen ze své hlavy. (Netvrdí to.) I kdyby se všechny hvězdy a superhvězdy se svými kuchařkami ztrhaly a regály knihkupectví popraskaly…
Zdroj: Rettigová, Magdalena Dobromila: Kafíčko a vše, co sladkého, Lubomír Švehelka, Litomyšl 2015
09.09.2016, 00:00:00 Publikoval Luciferkomentářů: 6