Jíte rádi párky?

rubrika: Pel-mel


Následující receptura na párky koluje po internetu a byla získána od jednoho nejmenovaného pracovníka jisté rakouské firmy, která se zabývá výrobou uzenin na objednávku podle cenových požadavků českých hyper a supermarketů. Výsledný produkt = 100 kg růžovoučkých párečků.

Haros


Obyčejné párky - recept

separat.jpg10 kg separát - Maso mechanicky strojně oddělené z kostí. Pro výrobky, které se dále tepelně upravují, se kostry kuřat nebo prasat drtí vysokotlakým lisem a protlačují přes síto, dochází k porušení buněčné struktury masa. V separátu jsou i chrupavky, vaziva a kostní úlomky. Vzniká jemná masová pasta, která se skládá z částic menších než 1,3 mm (u vepřového 0,8 mm). Poptávka je dnes tak vysoká, že se někdy na drůbeží separát zpracovávají i celá kuřata včetně běháků a hlavy. Doufejme, že podíl případného peří je nulový. Výrobce tím řeší jak se zbavit odpadu a jak získat levnou surovinu. Za zlikvidování kostí by musel zaplatit kafilérii asi 7 korun za kilo. Takhle srazí odpad na minimum a ještě za 15 korun separát prodá. Drůbeží separát nesmí být součástí mletých mas a vybraných uzenin, např. špekáčků, vídeňských nebo debrecínských párků. Vepřový separát se používá minimálně. Použití hovězího separátu je vzhledem k aféře BSE zakázáno. Kromě separátů se k výrobě uzenin používá neprodané maso z obchodů, dále rozličné vnitřnosti a jiné části těla zvířat, jako jsou lymfatické uzliny, jícen a další zbytky, jež je výrobcům líto vyhodit.

5 kg sádlo - Sádlo spolu s kůží se započítává do obsahu masa ve výrobku. Ten by měl činit minimálně například u špekáčků 40 až 42 %, u párků 50 až 55 %. Přidáním levnějšího sádla a kůže se obsah masa dožene a výrobce se může pochlubit na obalu a dodržet stanovené limity.

kuzovaemulze.jpg28 kg kůžová emulze - Při vysokém obsahu nad 20 % má výrobek blátivou mazlavou konzistenci, když se do párku zakousnete, hmota se vám v ústech jakoby dělí na stále menší a menší kousky, které chutnají nakysle. Kůže se uvaří a na dva dny naloží do speciální směsi organických kyselin (kyselina mléčná, octová, citrónová, vinná) a fosfátů, kůže úplně zkřehnou, pak se opláchnou a rozkutrují s ledem a přídavkem dusitanů na hmotu, které se říká kůžová emulze. Nakysle chutná proto, že té kyseliny tam vždycky trochu zůstane. Pro neutralizaci se jako regulátory kyselosti přidávají uhličitany E 500 (soda). Kůže se běžně používají na zlepšení chuti a textury (konzistence) masných výrobků, ale také na zlevnění, pokud je jí moc, je přínos chuti úplně opačný.

10 kg A-gel - Strýček Google i tetička Wiki mlčí. Podle složení párků různých výrobců půjde pravděpodobně o nějaký mix přírodních gum, jako např. guma guar E 412, tragant E 413, arabská guma E 414 a xanthan E 415. Tyto vlákniny se využívají jako zahušťovadla a stabilizátory. Zároveň vylepšují texturu a zvýrazňují chuť. Guma guar se získává ze semen luštěniny Cyamopsis tetragonolobus, tragant je pryskyřice ze vzácných keřů ze Středozemí, arabská guma je míza některých druhů akácií, xanthan je polysacharid získávány fermentací glukózy nebo sacharózy ze slizu baktérií kultivovaných na obilí. V přiměřeném množství nemají tyto látky nežádoucí účinky, ve velkém ale mohou způsobit vážné střevní potíže, alergii nebo vyrážku.

6 kg škrob - Bramborové a kukuřičné škroby vážou vodu a tuk, ve větším množství slouží jako náhražka a zlevňují výrobu. Brambory se rozstrouhají na jemnou kaši, pak se oddělí vláknina (použije se na krmivo) a hlízová šťáva (z ní se dělá hnojivo). Co zbude (tzv. škrobové mléko), se čistí a odstřeďuje. Potom dochází k sušení. Celý proces výroby končí proséváním.

27 kg led - Pro vysoké stupně mělnění kutrované suroviny se běžně místo vody přidává šupinkový led zabraňující nárůstu teploty a tím zhoršení vaznosti suroviny předčasným denaturováním bílkovin. Maso se potom tak nerozpadá a je více nadýchané oproti například podomácku udělané sekané.

2 kg sůl - Dusitanové soli E 250 se přidávají kvůli lepšímu "červenějšímu a čerstvějšímu“ vzhledu a proti množení bakterií včetně té, jež má na svědomí smrtelnou otravu - botulizmus. Její množství je přímo úměrné kvalitě: čím je maso horší, tím více dusitanů se přidává, aby se výrobky nezkazily. V minulosti se maso ke zvýšení trvanlivosti nakládalo pouze do obyčejné kuchyňské soli. Uzeniny z něho vyrobené nebyly sice tak červené, jak je běžné dnes, ale tato úprava splňovala svůj účel - udržela jejich trvanlivost během dlouhého zimního údobí. Když se začaly nitráty (dusitany) průmyslově vyrábět a užívat v trhavinách, skladovala prý armáda během první světové války své zásoby na jatkách. Tam již dlouho hledali nějakou náhražku soli, a proto vyzkoušeli i jedovatý dusitan. Dusitanová sůl je vzhledově podobná kuchyňské soli. Vykazuje však vysokou toxicitu, jako smrtelná dávka je pro člověka udávána dávka od 0,25 do 5 g. Aby se zmírnilo riziko těžších otrav, povolila se tzv. nakládací sůl (dusitanová solící směs, praganda), což je směs dusitanu a kuchyňské soli. Vědci ale postupně odhalili, že z dusitanů a dusičnanů vznikají rakovinotvorné nitrosaminy. Nejčastěji se přitom malé množství nitrosaminu objevuje v paštikách, salámech a méně kvalitní šunce.

10 kg sója - Funguje jako bílkovinná náhražka a objemová přísada. Sójová mouka se vyrábí z pražených sojových bobů, které se rozemílají na jemný prášek. Neobsahuje žádný lepek (gluten). Sójový lecitin působí jako emulgátor, tedy stejně jako lecitin obsažený ve vejcích. Odstraněním slupky a oleje lze získat sójové proteinové izoláty, které obsahují asi 92 % bílkovin a jsou velmi dobře stravitelné.

1 kg emulgátor - Nejčastěji fosforečnany E 450, E 451, E 452. Jsou to kypřící látky (jako prášek do pečiva), které mají schopnost zadržovat vodu. Látky v přiměřeném množství nemají nežádoucí účinky. Vysoké dávky mohou narušit rovnováhu s vápníkem a zapříčinit tak odvod vápníku z těla.

1 kg koření a barviva - Barviva je kapitola, která bude někdy na další článek, nejčastěji se v uzeninách používá košenila - kyselina karmínová E 120.

Pokud byste v receptu marně hledali maso, nespletli jste se, skutečně tam žádné není!

Jenže maso není jen kus svalu, jak se my laici naivně domníváme, ale v podstatě všechno, co se dá ze zvířete zužitkovat - sádlo, lůj, separáty i kůže.

V psích konzervách je skutečně skoro to samé. Akorát jsou většinou nahnané vodou (až 80 % - to je také pěkná zlodějina, pes se tím pořádně nezasytí) a neobsahují ty nejrůznější humusy zvýrazňující chuť a vzhled, solí se také šetří a navíc jsou tam ty vitamíny a minerály pro hladkou a hebkou srst. Psi mají narozdíl od člověka horší chuť a barvocit, čichem sice excelují, ale lahodí jim povětšinou přesně to opačné co nám.

"Lepší párky“ - recept

21 kg hovězí maso
21 kg vepřové maso
21 kg špek
9 kg vepřová kůže
1,8 kg škrob
24 kg led
1,4 kg sůl
0,8 kg koření

Porovnání:

Pro šťouraly: nezapočítával jsem kůži.

Obsah masa ve 100 kg obyčejného párku je 10+5 = 15 kg.
Abyste získali 1 kg masa musíte koupit 6,6 kg těchto párků.
Což při velmi výhodné ceně 40 Kč za kilo je ve výsledku neuvěřitelných 266 Kč za kilo masa.

Obsah masa ve 100 kg lepšího párku je 21+21+21 = 63 kg.
Abyste získali 1 kg masa stačí koupit 1,6 kg těchto párků.
Což i při ceně 80 Kč za kilo je ve výsledku pouze 127 Kč za kilo masa.

Tak který si vyberete Vy???

Já osobně dávám přednost kýtě za 100,- nebo řízku za 120,- Úžasný


komentářů: 5         



Komentáře (5)


Vložení nového příspěvku
Jméno
E-mail  (není povinné)
Název  (není povinné)
Příspěvek 
PlačícíÚžasnýKřičícíMrkajícíNerozhodnýS vyplazeným jazykemPřekvapenýUsmívající seMlčícíJe na prachySmějící seLíbajícíNevinnýZamračenýŠlápnul vedleRozpačitýOspalýAhojZamilovaný
Kontrolní kód_   

« strana 1 »

5
Potravinářský technolog (neregistrovaný) 25.06.2017, 10:22:22
Omg, zase jednou zdroj plný "důvěryhodných" a "ověřených" polopravd :D Fakt každá volovina si najde čtenáře... P.S. Do těch párků melou i zobáky, vejce a přidávají pro chuť kuřinec, fošnu z kurníku a špetku slámy ;)

4
czg (neregistrovaný) 05.12.2012, 17:32:08
Tohle je duvod proč sem nikdy,a nikdy nebudu jíst PÁRKY atd...

Lucifer
3
Lucifer 05.12.2011, 18:33:07
Link na tenhle příspěvek neprošel bloguje filtrem na sprosťárny, takže si to najděte v Archivu. Šlichtárna má zdá se velmi dlouhé pracky.

];-DDD

Lucifer
2
Lucifer 05.12.2011, 18:30:28
Jen tak na okraj bych chtěl připomenout, že Haros zde někdy v půli srpna referoval o restauraci Akademie věd, které se u jejich odpadlíků říká Šlichtárna

17.08.2011

Už si ani nevzpomínám, kdy naposledy jsem tu jejich delikatesní šlichtu slavnostně zapíjem sósem sifonšlem ]Mrkající

Axina
1
Axina 05.12.2011, 13:42:15
Před nástupem tržního kapitalismu býval v naší rodině oblíbený pokrm: Rizoto s hovězím masem a s okurkou. Za účelem jeho uvaření bylo třeba pořídit konzervu s hovězím ve vlastní šťávě. Na sádle se zpěnila cibulka, na to se dalo maso z konzervy pokrájené na malé kousky a koření. Nebudu unavovat receptem, byť by byl krátký. Když jsem zhruba 10 let po sametové revoluci zase jednou chtěla udělat rizoto, vyrazila jsem do supermarketu a zkoumala nabídku hovězích konzerv. Zjistila jsem, že zatímco jejich cena zhruba zůstala, velikost se zmenšila na polovinu. To by ještě nebylo takové neštěstí, vzala bych tedy dvě konzervy. Byla jsem však už v jistém excitovaném stavu a tak jsem se jala zkoumat titěrným písmem psaný obsah HOVĚZÍ konzervy. Spousta balastních ingrediencí. Maso HYDINOVÉ. K tomu BRAVČOVÉ KOŽE. Ten večer byl k večeři bramborák. A pokud dnes dělám rizoto, tak z uvařených kuřecích čtvrtek. Kvalita okurek (pokud se koupí Znojmia, nikoli Clever) zůstala uspokojivá.

«     1     »