Na stránkách NČ se nedávno objevil svérázný výklad obliby knedlíků jako výrazu národní identity v době romantismu (viz Dobrou chuť! (Jídlo a stolování v 19. století)). Autor té úvahy možná neví, že se nad knedlíkem svého času pozastavil sám Jan Hus. Představme si, že by opravdu události následující po Husově upálení měly souvislost s tím, co lidé pojídali. (S pitím je to jiné.) Ale to, jak si v době dostatku libujeme ve vylepšování naší tabule i ve vymýšlení podobných teorií, je důkazem, že – nemáme hlubší starosti. V dobách neúrody a hladu se objevovaly rady, jak nepříznivé období nejlépe přestát. Někdy byly podobné návody jedním ze způsobů, jimiž se vláda snažila zmírnit situaci nejchudších. Ať za Rakouska, nebo za první republiky. Venkovský lid zpravidla na takovou pomoc shora nečekal…
Stella
Dr. Čeněk Zíbrt (1864 - 1932) o sobě říká: Z českého lidu jsem vyšel. Skutečně, celý svůj život zasvětil studiu těch oblastí kulturní historie, které zajímaly málokoho: včelařství, šachová hra v Čechách, čarování, myslivecké pověry… Jeho „Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety“ byla vydána roku 1917. Válka přinesla bídu, a tak se mohly hodit některé recepty z dob veliké neúrody po napoleonských válkách.
Rok 1817 byl „rok bez léta“ - nedozrála úroda, v červenci dokonce padal sníh. Mezi lidmi doznívala zkušenost hladomoru 1771 – 72. (V Čechách tehdy hladem zemřelo 250 tisíc lidí, v rakouské monarchii celkem milion.) Josef II. se snažil situaci řešit dovozem obilí z Uher, ale přes jeho úsilí se mnoho nezlepšilo – kvůli špatným cestám a chaosu v organizaci. Výrazná pomoc přišla z Pruska. Braniboři poslali do Čech velké množství bramborové sadby, tedy plodiny, která byla pro mnohé stále ještě novinkou. Češi se teprve učili pojídat brambory beze strachu. V roce 1817 se objevily návody, jak zahnat hlad pojídáním nejrůznějších náhražek, především náhražek mouky. (Mimochodem – hlad v zimě byl běžnou věcí. Ve středověku dokonce v Rusku nařizovali mužikům zimní spánek, tzv. ljožku – ležení. Až 5 měsíců jedli venkované na ruské vesnici jedenkrát denně a snažili se hlad zaspat.)
Čeněk Zíbrt v předmluvě uvádí, že před sto lety vláda šířila mezi lidem letáky s radami, jak přežít. Připomíná i hlad z roku 1776, kdy „ Lid chudý jako dobytek trávu a byliny požíval, kůry od stromů hryzl a okousával, seménka sbíral rozličná a polykal, mrchy zcepenělé, psy, kočky, brav a havěť zcepenělou hledal, aby se nasytil.“ (str. 26) V kalendářích vycházely rady o tom, že hlad zažene tvrdý chleba lépe než čerstvý, že si pasáčci na pastvě pochutnávají na „podivných pochoutkách živočišných“. I od nich je dobré se poučit. Co že to jedli pasáčci na malebném Slovácku? Vařili si vrabce, pekli piskoře, slimáky. Hlemýždě pekli na kameni nebo obalené v blátě. Stejně tak žabí stehýnka nebo raky. Také si pochutnávali na syslí pečínce nebo na vranách a na veverkách. „Ale vraniska mosijo sa dlúho vařit, aby byly měkké.“ Ježci jsou prý velmi chutní. No, a trhali tělíčka motýlů, čmeláků a chroustů. Zvláště prsa chroustů jsou prý jako mandle…
A pak už v knize následuje přehled konkrétních rad a hlavně recepty.
Které rostliny je možné konzumovat jako „záživné“ (výživné) a zároveň chutné? Při četbě výčtu člověka napadne, že snad všechny, které jsou dostupné. Ostatně, v jednom z receptů se říká jasně: „Vraž do toho, co vidíš a máš“. Takže: saláty, zelí, kaše, omáčky, to vše se dá připravit z mladých „výstřelků“ chmele, ze šťovíku, z vodní řeřichy, kostivalu, kopřiv. Dobře se zpracovávají nerozvitá poupátka červeného jetele, poupátka topolu, břízy, buku a lípy. Chutné je i morušové listí nebo kozlíček, devětsil, sedmikrásky, locika, bolševník, kozí noha, ořeší. Dále hlízy hrachoru, vstavač mužský, semena a plody kuří nohy, pýru, kaštanu koňského. Topinambury – židovské brambory – se zde nazývají slunečnice bambulinatá nebo také zemňátka, případně kartufle. Jak říká autor, jsou velmi užitečné lidem i dobytku. A protože se těžko dají vyhubit, je dobré je sázet i v lese. Chudšímu lidu se mají „ k požitku dopřáti“.
Mouka se vyrábí z červeného jetele, z kaštanů jírovcových, z kořenů pýru plazivého, z usušených sněženek, z usušené bledule… České gubernium vydalo v roce 1817 zvláštní návod k přípravě mouky ze žaludů a kaštanů, ale také ze sušených okurek. Prý se z nich dá upéci zdravý chléb, ale rozmazlenému lidu se nelíbí světle modrá barva.
Mnoho místa kniha věnuje pěstování a zpracování islandského mechu. Získat z něj mouku je pracné, ale vyplatí se kvůli neobyčejné výživnosti. Mouka se pak míchá s moukou „obilní“, chleba zůstane, pravda, zamodralý. Je také možné namíchat 3 díly mouky ze dřeva a jeden díl mouky pravé. Ale, pozor: „ …kráva, kterouž vrátná Řeháčková 6 neděl dvěma mírkami zemčaty a dvě a půl mírkou pilinami nařezanými krmila (nevědomím pana dozorce často otrubami promíchajíc), na jedno pokrmení dávala, po čemž kráva kašel dostala (jehož prý před tím krmením neměla) a na jaře po otelení, když zelenou píci požívati počala, na dvoře Hamouzkém i s teletem zcepeněla!“ (str. 93)
Ovšem, děly se věci všelijaké. Často pršela mouka z nebe. Zíbrt uvádí přesná data těchto mimořádných událostí, i to, že se učenci shodovali, že muselo jít o různá vyplavená semena a zrnka, větrem odnesená. Vesničané pojídali i podzemní mouku – zřejmě bílý jíl.
Z receptů na mnoho salátů např. tento, chmelíčkový. „Očišť a vyper mladistvý chmel, který teprv špičky vystrkuje, vař ho v slané vodě do měkka, vlož ho do čerstvé vody, aby drobet ztvrdnul, a zase ho dobře oceď… Potom se obvaří jehněčí maso, bílou omáčkou se zadělá, zamíchají se dva žloutky…” Tak levné jídlo to nebude. Ostatně, většina receptů prozrazuje, že nepocházejí z chalupy.
Roku 1817 se přetiskovaly návody k pěstování zemských mandlí, tak, jak vyšly knižně roku 1802. Zemskými mandlemi se rozumí šáchor jedlý, Cyperus esculentus. Kromě praktických rad je v závěru nenápadná reklama: „Jakýž pak prospěch pro obecné dobré zemi, když mnoho milionů zlatých, kterými se nápoj z kafe z Indie přivážel, kterým se krev kazila a mnoho nemoci způsobilo, a tudy mnoho zlata a stříbra ze země vyvezlo, v zemi vsune a rozejde. Těmi mocnými důvody puzen jsa vydavatel, který již loňského roku u Prahy těch zemských mandlí hojně naklidil, žádá, aby se vůbec rozplemenily, a proto jich letos tak mnoho dá nasázet, že s ochranou Všemohoucího několik centnýřů semene bude moci publikum k obecnému dobrému způsobit!“ (str. 50)
Hodně místa je věnováno pěstování a zpracování vodnice, Brassica rapa. Nebezpečím pro vodnici je hmyz. Než se rozmnoží, je nutné posypat pole cihlovou moukou, „která svou ostrostí něžné údy zemních blech poraní… Blechy vždy mladším listům přednost dávají a dají se do těch rostlinek později zasetých, něžnějších.“(str. 60) Který hmyz jsou zemní blechy, ani komentátoři přesně nevědí. Dnes prý se tento šáchor k jídlu nepěstuje.
Ani v době bídy nemusí člověk strádat bez masa. Pochoutkou jsou veverky.„Postyskuje si obrazně vetchý staroušek: Dyž jsem já byl malým veveřátkem, přeskočil jsem tři jedlice řádkem, včilej jak sem staré veveřisko, nemůžu doskočit z dubu na jedlisko.“ (str. 112) Uvádí autor jako důkaz obliby veverek vůbec. Veverkám říkali vever, veveřice, veveřička, popelice. Byly prý běžnou stravou, mezi bohatými i chudými. Dobré jsou rozřezané veveřice s rozinkami (řecké víno), vejci, pepřem, zázvorem, slepičími játry… Velmi chutné jsou s jablky nebo s cibulí.
No, a kromě potápek a lysek (svlec jim kůži), se hojně jedí žáby. Mají dobré, chutné, jemné a zdravé maso. „ Žáby chytají se ve vodě. Na dlouhý prut přivážeme kousek červeného sukna a pustíme ho na mělko do vody. Žáby spěchají hned k suknu, nyní zatrhneme udici na žábu a vytáhneme ji tak na břeh. I zvířatům povinovaná lidskost požaduje, aby se žádné zvíře netrýznilo, pročež jest obyčej živé žábě přední díl, který se k jídlu nehodí, uřezávati a ji svému osudu zanechávati, tím ukrutnější, an žáby velmi tuhé živobytí majíce, v tomto bolestném stavu s polovičním tělem dlouho živy bývají. Chycenou žábu máme tedy dříve v hlavu udeřiti, pak přední díl nad stehýnkami uříznouti a zahoditi, z pozůstalých stehýnek a nožiček stáhne se kůžička a pařáta se uřežou.“ (str. 120) Bývali Čechové statní jonáci!
„Mnozí jedí raději něžné, záživné maso žabí než kuřátka.“ Píše se na téže stránce. A žáby se musí přepečlivě svléci z kůže, zadky dobře přeprat a v másle usmažit… Teprve s vínem, skořicí, květem, hřebíčkem, cukrem, pepřem se nosí „žabí zadečky“ na stůl. (Přitom se nesmí zapomenout na odřezání pazourků a musí se spočítat hnátky.) Každou polévku vylepšíme žábami roztlučenými v hmoždíři i s kůstkami. (Pozor, žabí maso rychle hnije.) Skokani smažení se připravují úplně stejně, jako běžný řízek. Jen se musí uřezat přední nožky a vestrčit zadní nožky do sebe. Nejlepší jsou s „kyslinkou“ – s citronovou zálivkou z hrachové vody, kyselé smetany, se žloutky...
Dále se můžeme seznámit s historií chovu hlemýžďů v Čechách i s pochoutkou, již představují želvy. Jak se želvy připravovaly k jídlu? „Žižavé uhlí neb železo se na škořepinu šildkrotě položí, ona roztáhne a vystrčí nohy a hlavu, též ocas. To se jí pryč useká a odhodí jakožto věc ošklivost působící. Dá se šildkrota potom do hrnce i se škořepinou, naleje se na ni vody, co třeba, a osolí se, nechá se dobře opařit, až se šildkrota od svrchní škořepiny pustí. Vezme se z vody, rozloží se na čtyři díly, kůže se oloupá a zahodí, totiž ta strakatá ošklivá. Dá se na rendlík kus putru (másla), a když se dobře rozpálí, dá se šildkrota do něj, posype se strouhanou žemličkou….” (str. 163)
(Viktor Faktor píše v předmluvě, že ani za největší nouze se v některých krajích nepožívalo koňské maso. Výjimečně se jedli psi a kočky. Častěji se s konzumací psů setkáme v chudém Podkrkonoší. Zde dokonce byla úředně povolena porážka psů – r. 1883 v Pace 60 kusů denně.)
Přísady a náhražky kávové. Cesta kávy na český stůl nebyla jednoduchá. Čeněk Zíbrt uvádí různé příhody dokládající, že si s její přípravou dlouho Češi nevěděli rady. Ale v autorově době je káva tak běžná, že prý nahrazuje i oběd i večeři. Přitom ji lékaři kdysi předepisovali jako lék. Jindy byla považována za původce mnohých nemocí. Co všechno se používalo jako náhražka: cikorka, šípková jadérka, plané třešně, žito, ječmen, kroupy, mrkev, vodnice, brambory, hrách, žaludy, svatojanský chléb, čočka. Obvykle všechno sušené a rozemleté. Nezmínila jsem se o houbách. Jejich doporučovaná příprava se nijak neliší od dnešních předpisů. Patřily k oblíbeným pokrmům stejně jako dnes.
Závěrem pro zajímavost některé výrazy, jež dnes sotva uslyšíme. Křehoči – ropuchy. Zelený ledvinkový hrách - fazolky. Hlávková řípa – kerlubny, tedy kedlubny. Kadeřavá kapusta – květák. Tukavina – morek. A suroviny se smaží do ryšava...
Kde bychom asi v době nedostatku potravin hledali podobné doporučované náhražky? Za situace, kdy kvapem ubývá půda a její kvalita se zhoršuje? Pomohly by nám desítky kuchařských knih, které najdeme v nabídce každého nakladatelství? To už raději „ljožku”…
Zdroj: Zíbrt, Čeněk: Česká kuchyně za dob nedostatku. Dauphin, Praha 2012 (Podle původního vydání z roku 1917 předmluvou vybavil Viktor Faktor a Jiří Sádlo okomentoval a dovysvětlil)
31.03.2014, 00:00:18 Publikoval Luciferkomentářů: 37